Depolamanın ayva reçelinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELEK ZOR
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada ayva meyvesi ve reçelinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Reçel örnekleri 4±2 ?C'de ve 20± 2 ?C'de cam kavanoz ve plastik ambalajlarda 6 ay depolanmıştır. Analizler, reçel örneklerinde 0., 3. ve 6. aylarda yapılmıştır. Ayva meyvesinde kuru madde (KM) %17.11, suda çözünür kuru madde (SÇKM) %14, protein %0.77, kül %0.42, titrasyon asitliği %0.74, toplam şeker %9.52, sakaroz %1.29, invert şeker %8.23, C vitamini 11.81 mg/100 g, renk (L, a, b) sırasıyla 74.85, -2.32, 38.53, toplam fenolik madde miktarı 15.69 ?g GAE/mg ve antioksidan aktivitesi %20 olarak belirlenmiştir.Reçellerde depolama sıcaklığı; KM, SÇKM ve titrasyon asitliği üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili bulunmuştur. Ambalaj tipi değişkeni SÇKM, protein, C vitamini, invert şeker, sakaroz ve toplam şeker miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunurken, KM miktarı üzerine önemli derecede (P<0.05) etkili olmuştur. Depolama süresi değişkeninin KM, SÇKM, pH, titrasyon asitliği, C vitamini, invert şeker miktarları üzerine istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0.01) etkili bulunurken, toplam şeker miktarı üzerine istatistiki olarak önemli derecede (P<0.05) etkili olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak, ayva meyvesinin fenolik madde içerdiği, antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Ayva reçelinin incelenen özelliklerinin korunması için cam ambalajda 4±2 ?C'de depolanması gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Ayva (Cydonia oblonga Miller), reçel, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi