Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HALİL İBRAHİM AKGÜL

Danışman: Mustafa Şengül

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada kullanılan 30 adet tereyağı örneği Trabzon ili Ortahisar, Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya, Sürmene ve Yomra ilçelerinden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ile mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; örnekler arasında kurumadde ve yağ oranları bakımından büyük farklılıklar tespit edilmiş, pH değerlerinin ise tereyağı üzerine yapılmış daha önceki çalışmalara kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. Tüm örneklerin erime noktalarının vücut sıcaklığının altında (en düşük 26,50°C, en yüksek ise 33,00°C) olduğu ortaya konulmuştur. Tuz miktarı bakımından tamamının, peroksit sayısı açısından 28 adedinin ve Reichert-Meissl (RM) sayısı bakımından ise 25 adedinin standarda uygunluk gösterdiği ortaya konulmuştur. Aynı zamanda RM sayısı ile polenske sayısı arasında istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde pozitif bir korelasyon belirlenmiştir. Diğer taraftan Trabzon tereyağlarının b* değerlerinin literatürdeki değerlerden oldukça yüksek olduğu; dolayısıyla bildirilen tereyağlarından daha sarı renkte olduğu ortaya konulmuştur. Tereyağı örneklerinde bütirik asit (C4:0), kaproik asit (C6:0), kaprilik asit (C8:0) ve kaprik asit (C10:0) oranlarının genel olarak düşük olduğu belirlenmiştir. Trabzon tereyağı örneklerinde oleik asit (C18:1) miktarı en düşük %21,25, en yüksek %38,97 ve ortalama %28,93 olarak tespit edilmiştir. KLA oranı en düşük %0,15, en yüksek %1,32 ve ortalama %0,75 olarak belirlenmiş olup, tereyağı üzerine yapılmış çalışmalarda elde edilen değerlerden daha yüksek değerler olduğu ortaya konulmuştur. Örneklerde TAMB sayısının yüksek olduğu ve 4,67 log kob/g ile 7,86 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, 14 adet tereyağı örneğinde koliform grubu bakteri tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; Trabzon tereyağı üretimde kullanılan hammadde, yardımcı madde, üretim şartları, tereyağının depolanması, pazarlanması ve satış noktalarında hijyenik kurallara uyulmasının büyük önem arz ettiği sonucuna varılmıştır.