Farklı depolama şartlarının yufkalarda dokusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA COŞKUN
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, yufka örnekleri oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında belirli sürelerde depolamaya tabi tutularak dokusal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, hem üretici hem de tüketiciler için faydalı olacağı düşünülen en uygun muhafaza şartlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Antimikrobiyal katkılı ve katkısız yufkalar üretilmiş, normal ve vakum olarak ambalajlanmıştır. Üretilen yufkalar oda sıcaklığında 3, 5, 7 gün, buzdolabı sıcaklığında 7, 14, 21 gün ve derin dondurucu 20, 40, 60 gün depolanıp dokusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak bu özelliklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bulgular: Yufkalarda genel olarak antimikrobiyal katkı, ambalaj şekli ve depolama süresi elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p0,01) etkili olmuştur. Antimikrobiyal katkı oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında nem içeriğini artırmıştır. Vakum ambalajlama buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkaların nemini artırırken oda sıcaklığında bu değeri azaltmıştır. Depolama süresinin artmasıyla oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında L ve b renk değerleri artmıştır. a renk değeri oda sıcaklığında depolanan yufkalarda azalmış, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında artmıştır. Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkalar birbirine yakın asitlik değeri verirken, oda sıcaklığında asitlik değeri en yüksek bulunmuştur. Artan depolama süresi oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında yufkaların sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalmaya yol açmıştır. Maksimum kuvvet ve minimum kuvvet değerleri depolama süresinin artmasına paralel olarak artmıştır. Depolanan bütün yufkalarda kopma kuvveti ve kopma uzunluğu değerleri genel olarak azalırken, deformasyon modülü değerleri artmıştır. Depolama ile oda ve buzdolabı sıcaklığında TAMB ve maya-küf sayısı artmış, derin dondurucuda depolamada ise TAMB sayısı genel olarak azalırken maya-küf sayısı antimikrobiyal katkısız normal ambalajlanan ve 40 ile 60 gün depolanan örneklerin dışında <2 log kob/g seviyesine inmiştir. Depolama sıcaklığının düşmesi, antimikrobiyal katkı kullanımı ve vakum ambalajlama yufka örneklerinin TAMB ve maya-küf sayılarını düşürücü yönde etkili olmuştur. Sonuç: Derin dondurucuda depolamada mikrobiyal kalite korunurken, dokusal özellikler olumsuz etkilenmiştir. Formülasyona antimikrobiyal katkı ilavesi ve vakum ambalajlama yufka kalitesini genel olarak artırırken; oda sıcaklığında 3, buzdolabı sıcaklığında ise 7 gün depolanan antimikrobiyal katkılı vakum ambalajlanmış yufkaların dokusal ve mikrobiyolojik kalitesinin daha üstün olduğu belirlenmiştir.