Havuç püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA TAŞBAŞI
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu araştırmada, havuç püresi (HP) ve probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) kombinasyonları ile farklı dondurma çeşitleri üretilmiştir. Böylece; başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte HP ilaveli fonksiyonel dondurmalar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri (Bifidobacterium BB-12) ve %0, %10, %20 ve %30 havuç püresi ilave edilerek ve probiyotik bakteri ilavesi yapılmadan aynı oranlarda sadece havuç püresi ilaveli olmak üzere, toplamda 8 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. -20°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerde tespit edilmiştir. Dondurmalarda depolama süresince Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı ve en uygun HP oranı belirlenmiştir. Bulgular: HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi dondurma örneklerinin tüm kalite özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p 0.05), probiyotik grup dondurma örneklerinde HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi pH ve titrasyon asitliği değerlerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Dondurmaların renk özellikleri depolama süresince stabilitesini korumuştur. Probiyotik dondurma örneklerinde Bifidobacterium BB-12 sayısı 7,80-8,09 log kob/g aralığında değişim göstermiş olup, depolamanın 15. günden sonra probiyotik sayısında nispi miktarda (0,11-0,30 log kob/g aralığında) bir azalma görülmüştür. %10 HP ilavesi probiyotik sayısını etkilemezken, %20 ve %30 HP ilavesi probiyotik sayısını nispi miktarda düşürmüştür. Ancak, %30 HP içeren probiyotik dondurma örneğinde (PH3) canlılık oranı en yüksek (%98,65) bulunmuştur. Duyusal parametreler bakımından ise HP içeren tüm örnekler 9 puan üzerinden 5 ile 7 aralığında değerler almış olup, kontrol örneklerden (K ve P) sonra en çok %10 HP içeren örnekler (KH1 ve PH1) panelistler tarafından beğenilmiştir. Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında özellikle çocukların çok severek tüketmediği ve/veya sert bir sebze olması nedeniyle tüketiminde güçlüklerin yaşandığı havucun, fonksiyonel dondurma üretiminde en az %10 oranında değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak; %10 HP ve Bifidobacterium BB-12 ile üretilen dondurma örneğinin; 120 günlük muhafaza süresince probiyotik sayısının, renk özelliklerinin ve genel kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, ticari potansiyel taşıdığı ve tavsiye edilebilir bir dondurma çeşidi olduğu kanısına varılmıştır.