Yoğurt kaynaklı laktik asit bakterilerinin starter kültür ve ekzopolisakkarit üretim özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA YILDIZ
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Laktik asit bakterileri, başta yoğurt olmak üzere birçok gıdanın fermentasyonunda starter olarak önemli rol almaktadır. Starter kültür olarak kullanılabilmeleri için karbonhidrat metabolizmalarının, asit üretme yeteneklerinin, gelişme koşullarının, tuza dayanıklılıklarının, EPS üretimi ve aroma bileşikleri oluşturma özelliklerinin araştırılması gerekmektedir. Yapılan çalışmada daha önceden yoğurt örneklerinden izole edilmiş ve genetik olarak tanı testleri gerçekleştirilmiş 99 adet suşun starter kültür özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla suşların farklı sıcaklık, pH, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişime, asit üretme, arginin hidrolizi, glukozdan gaz oluşturma yetenekleri ve EPS üretim kabiliyetleri test edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda 10 oC'de gelişim görülmemişken 15 oC'de 6 suşun zayıf geliştiği, 45 oC'de ise tüm suşlarda gelişim olduğu tespit edilmiştir. Tüm suşların %15,2'sinin pH 3,9'da, tümünün pH 5'te geliştiği, diğer taraftan pH 2,5, 8,5 ve 9,6'da ise hiçbirinin gelişmediği gözlemlenmiştir. Kullanılan suşların %13,3'ünün farklı tuz konsantrasyonlarında gelişebildiği belirlenmiştir. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saatin sonunda 0.88-1.53 % Laktik asit (% L.A.), pH değerinin ise 3.63-5.08 arasında değiştiği saptanmıştır. Str. thermophilus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saat sonunda asit üretim miktarlarının 0.37-1.30 % L.A., pH değişimlerinin ise 3.89-6.89 arasında olduğu bulunmuştur. Kullanılan suşların %28,3'ünün EPS üretebilme yeteneğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.