Oltu ve Şenkaya yöresinde Karın kaymağı peynirinin fabrika şartlarında üretimi ve bu peynirlerin bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2004

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FİLİZ YANGILAR

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Oltu ve Şenkaya yöresinde üretilen karın kaymağı peynirinin fabrika şartlarında üretimi ve bu peynirlerin bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerinde çalışılmıştır. Bunun için beyaz peynir pıhtısı, civil peynir, lor, pastörize krema ve süzme yoğurttan 4 farklı karışım hazırlanmıştır. Bu karışımlar 3 farklı ambalajlama materyalinde (işkembe, fıçı, suni kılıf), 12°C'de 2, 15, 30 ve 60 gün olgunlaştmlmıştır. Örneklerin 18 adedin de S. aureus sayısı, 27 adedin de koliform grubu bakteri sayısı <10 kob/g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, hijyenik şartlara dikkat edilerek yapılan kann kaymağı peynir örneklerinde, hijyen indeksi bakterilerin düşük düzeyde olacağım göstermiş ve halk sağlığı açısından risk oluşturmayacağı belirlenmiştir. Yapılan panel testi sonucunda 30 gün olgunlaştınîan ve işkembede ambalajlanan örnekler panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. 2004, 87 sayfa Anahtar Kelimeler: Peynir, Karın Kaymağı, Olgunlaşma Derecesi, Koliform Grubu Bakteriler, S. aureus