Sert Suların Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURCU KARACAN
Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Ekmek üretiminde kullanılacak olan farklı sertlik derecelerindeki suyun hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Yöntem: Hamur için; 3 farklı sertlikte su (orta sert, sert, çok sert), 2 farklı seviyede malt unu (%0, %0,4), 3 farklı seviyede maya (%0, %1,5, %3,0), 2 farklı seviyede tuz (%0, %1,0) ve ekmek için; 3 farklı sertlikte su (orta sert, sert, çok sert), 2 farklı seviyede malt unu (%0, %0,4), 2 farklı seviyede maya (%1,5, %3,0), 2 farklı seviyede tuz (%0, %1,0) ilave edilmiştir. Üretim sonunda hamurun reolojik özelliklerini belirlemek üzere farinograf ve ekstensograf cihazları kullanılmış ve son ürün olan ekmeğin kalitesini nasıl etkilediğini de belirlemek için kütle, hacim, spesifik hacim, renk değerleri, ekmek içi yumuşaklık değeri (PNR), son fermentasyon süresi; ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik) incelenmiştir. Bulgular: Araştırmada hamurun farinogram değerlerinden su absorbsiyon ve MTI değerleri suyun sertlik seviyesi 75 ppm CaCO3 mg/L'den 150 ppm CaCO3 mg/L'e yükseldiğinde artmış, suyun sertlik seviyesi 300 ppm CaCO3 mg/L'e yükseldiğinde bu değerler düşmüştür. 300 ppm CaCO3 mg/L su sertlik seviyesinde ise hamur stabilitesi en yüksek değeri, 12. Dakika yumuşama değeri ise en düşük değerini göstermiştir. Hamurun ekstensogram değerlerinden en yüksek uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi değerleri 150 ppm CaCO3 mg/L su sertlik seviyesinde, en düşük uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi değerleri ise 75 ppm CaCO3 mg/L ve 300 ppm CaCO3 mg/L su sertlik seviyesinde görülmüştür. Ekmeğin kabuk renginde 300 ppm CaCO3 mg/L sertlik seviyesinde en yüksek +b* değeri, 75 ppm CaCO3 mg/L sertlik seviyesinde ise en düşük +b* değeri görülmüştür. Ekmeğin TPA parametrelerinden en yüksek kohesivlik değeri 75 ppm CaCO3 mg/L su sertliğinde en düşük kohesivlik değeri ise 300 ppm CaCO3 mg/L su sertliğinde görülmüştür. Sonuç: Mevcut araştırmada kullanılan 3 farklı sertlikteki su örnekleri hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerinde şu etkileri göstermiştir: Hamurun farinogram değerlerinden hamur stabilitesi üzerinde sertlik seviyesinin artmasıyla stabiliteninde arttığı gözlemlenmiştir. Yoğurma tolerans indeksi (MTI), 12. Dakika yumuşama derecesi ve % su absorbsiyonu değeri için optimum değeri 150 ppm CaCO3 mg/L su sertliğindeki su örneği vermiştir. Gelişme süresi, farinograf kalite numarası (FQN) ve 20. Dakika yumuşama derecesi değerleri üzerinde ise su sertlik seviyesi faktörü etkili olmamıştır. Ekstensogram değerlerinden uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi değerleri için optimum değeri yine 150 ppm CaCO3 mg/L su sertliğindeki su örneği vermiştir. hamur mukavemeti, oran sayısı ve maksimum direnç üzerine ise su sertlik seviyesi faktörü etkili olmamıştır. Ekmeğin TPA parametrelerinden sadece kohesivlik değeri için optimum değeri yine 150 ppm CaCO3 mg/L su sertliğindeki su örneği vermiştir. Sonuç olarak hamur reolojisi ve ekmek kalitesinde optimum değerleri elde etmek için 150 ppm CaCO3 sertliğindeki sular kullanılmalıdır.