Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YASEMİN YAVUZ
Danışman: Zühal Okcu
Özet:
Bu çalışmada karayemiş meyvesi kazeinat, SemperfreshTM, lesitin olmak üzere 3 farklı yenilebilir kaplama ile kaplanmıştır. 0, 5, 10 ve 15. günler olmak üzere kaplanmamış örnek ile kıyaslanarak ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, toplam şeker, indirgen şeker, sakaroz, toplam fenolik, ABTS-IC50, DPPH-IC50, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf, renk, askorbik asit analizleri yapılmıştır. Sonuçta, pH (4.63), titrasyon asitliği (% 0.26), toplam şeker (11.96 g/100g), indirgen şeker (11.77 g/100 g), sakaroz (0.13 g/100 g) bakımından SemperfreshTM ile kaplama, ağırlık kaybı (% 6.77) bakımından lesitin ile kaplama ve toplam mezofilik aerobik bakteri (3.44 log kob/g), toplam maya-küf (2.93 log kob/g) bakımından kazeinat kaplamaların kabul edilebilir ve arzu edilen düzeyde değerler olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde ve radikal temizleme aktivitesi bakımından ise kaplamalar arasında en fazla aktivite SemperfreshTM ile kaplanan meyvelerde belirlenmiştir.