Pıhtıya çiğ ve haşlanmış kişniş (Coriandrum sativum L.) katılarak üretilen beyaz peynirin kalitesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞÇE KARA
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırma, pıhtıya çiğ ve haşlanmış kişniş (Coriandrum sativum L.) katılmasıyla Beyaz peynir kalitesinde görülen farklılıkları belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada, bir kısmı çiğ olarak, bir kısmı da 80°C'de 10 saniye haşlanarak Beyaz peynir pıhtısına, pıhtının %1'i kadar kişniş ilavesi yapılmış ve peynirler 2, 30, 60 ve 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) 6,24 log kob/g ile 7,19 log kob/g arasında, MRS agarda gelişen laktik asit bakteri sayısı (LAB) 6,15 log kob/g ile 7,59 log kob/g arasında, M-17 agarda gelişen laktik asit bakteri sayısı 3,15 log kob/g ile 7,13 log kob/g arasında ve maya ve küf sayısı ise 4,00 log kob/g ile 6,53 log kob/g arasında bulunmuştur. Tüm örneklerde koliform grubu bakteri sayısı <1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ kişniş katılmış örneklerin TAMB sayısı kontrol örneklerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Peynire katılan çiğ ve haşlanmış kişniş, örneklerin LAB sayısı üzerine etkili olmamıştır. Olgunlaşma süresince MRS agarda gelişen LAB sayısı da artmıştır. Kontrol peynir örneğinin M-17 agarda gelişen LAB sayısı, çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış örneklerden daha düşük bulunmuştur. Olgunlaşma süresi ilerlerken tüm örneklerin maya ve küf sayısı da azalmıştır. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde (KM) oranları %34,17 ile %40,13 arasında, yağ oranı %11,00 ile %18,50 arasında, KM'dede yağ oranı %29,19 ile %46,15 arasında, kül oranı %6,68 ile %7,39 arasında, tuz oranı %2,59 ile %3,77 arasında, KM'dede tuz oranı %6,87 ile %9,93 arasında, protein oranı %15,65 ile %18,75 arasında, asitlik derecesi %0,25 ile %0,96 arasında, pH derecesi 5,05 ile 6,01 arasında bulunmuştur. Olgunlaşma süresince Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, KM'dede yağ, tuz, KM'dede tuz ve asitlik dereceleri artmış, pH değerleri ise 30 günlük olgunlaşma süresinde artmış daha sonraki periyotlarda ise azalmıştır. Çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış peynir örneklerinin suda çözünen protein oranları ile olgunlaşma dereceleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p<0,01) düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinin olgunlaşma süreleri artarken, olgunlaşma dereceleri de önemli düzeyde artmıştır. Haşlanmış kişniş katılan örneklerinin TCA'da çözünen azot oranları diğer örneklerinkinden önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince TCA'da çözünen azot oranı da artmıştır. Çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış Beyaz peynir örneklerinin (%0,464-0,496) PTA'da çözünen azot oranları kontrol peynir örneklerinden (%0,421) önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince PTA'da çözünen azot oranı da artmıştır. Yapılan duyusal analizlerde ise panelistler haşlanmış kişniş katılmış peynir örneklerine kontrolden daha fazla puanlar vermişlerdir.