Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA NUR YEŞİL
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Özet:
Bu çalışmada bayat ekmeklerin bisküvi ve kraker üretimindeki kullanım olanaklarının araştırılması ve gıda hammaddesi olarak yararlanılması amaçlanmıştır. Bayat ekmeklerin tekrar un haline dönüştürülerek değerlendirilmesi ile bu yolla oluşan israf ve ekonomik kayıpların da azaltılması söz konusu olacaktır. Yöntem: Kontrollü şartlarda ve oda sıcaklığında 3 gün bayatlatılan ekmekler, bütün halde öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bayat ekmek unları, formülasyonda kullanılan un esasına göre %15, %30 ve %45 seviyelerinde marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker üretiminde kullanılmıştır. Bu ürünlerin hamurlarında ve ürünlerin kendilerinde fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikler incelenerek kalitelerinde meydana gelen değişimler izlenmiştir. Bulgular: Bisküvi ve kraker unlarında bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla farinogram parametrelerinden su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerinde bir artış olurken hamur stabilitesi değerlerinde ise genel olarak bir azalış gözlemlenmiştir. Bayat ekmek unu ilave edilen hamurlarda yapılan uzayabilirlik analiz sonuçlarına göre, formülasyona ilave edilen bayat ekmek unu seviyesinin artması; marie tipi bisküvi hamur örneklerinde direnç, uzama kabiliyeti ve enerji değerlerini azaltırken, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarında ise direnç ve enerji değerlerini artırmıştır. Bayat ekmek unu seviyesinin artması marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarının ektrüzyon işi değerlerini istatistiksel olarak önemli (p<0,01) düzeyde etkilemiştir. Seviye değişkeni; marie tipi bisküvi ve rotary tipi bisküvi hamur örneklerinin yapışma kuvveti, uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli düzeyde (p<0,01) etkili olmuştur. Çubuk krakerlerinde ise seviye değişkeni; yapışma kuvveti ve uzama kabiliyeti değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli düzeyde (p<0,01) etkili iken hamur enerjisi değerinde ise istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Bayat ekmek unu seviyesinin artması; marie tipi bisküvi ve rotary tipi bisküvi örneklerinin yayılma oranı, nem, kül tayini ve pişme kaybı değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiştir. Kullanılan bayat ekmek unu oranının etkisi çubuk krakerlerin yayılma oranı değerleri üzerinde istatistiki açıdan (p<0.05) önemli olurken nem ve kül tayini değerlerinde istatisti olarak (p<0,01) düzeyde önemli bulunmuş olup pişme kaybı değerlerinde istatistiki açıdan önemsizdir. Bayat ekmek unu seviyesi artıkça marie tipi bisküvi örneklerinin L renk değerleri artış gösterirken rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker örneklerinde ise bu değerler genel olarak azalmıştır. Bayat ekmek unu ilave seviyesi artıkça marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde a renk değerleri genel olarak azalmıştır. Bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla, marie tipi bisküvilerde b renk değeri genel olarak artarken ve rotary tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde ise genel olarak azalmıştır. Ayrıca bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla marie tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde yağ asitliği değerleri genel olarak azalırken rotary tipi bisküvide ise genel olarak artmış olup peroksit sayısı değerlerinin ise tüm numunelerde genel olarak azaldığı görülmüştür. Sonuç: Duyusal testlerde yapılan genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre, genel olarak bayat ekmek unlarının marie tipi bisküvilerde %45, rotary tipi bisküvilerde %15 çubuk krakerlerde ise %30 ilave seviyesinde üretimlerinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bayat ekmek unu, bisküvi, kraker, tekstürel özellik, tüketim kalitesi