Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBRU ERDEMİR
Danışman: Muhammet İrfan Aksu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırma pastırma üretiminde farklı seviyelerinde nitrit kullanımının serbest amino asit (SAA) kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Bu amaçla pastırmalara kürleme aşamasında 0, 50, 100 ve 150 ppm miktarlarında sodyum nitrit (NaNO2) ilave edilmiştir. Pastırma üretiminin farklı aşamalarında SAA kompozisyonu, kalıntı nitrit, pH, nem, TBARS, tuz ve renk (L*, a*, b*) analizleri, tüketime hazır pastırmalarda ise bu analizlere ilave olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin ve üretim aşamalarının SAA kompozisyonu üzerinde çok önemli (p<0,01) etkileri olmuştur. Kontrole göre 50, 100 ve 150 ppm nitrit ilavesi ile serin, treonin, tirosin, histidin ve lisin miktarları artmış, glisin, glutamin ve arginin miktarları ise azalmıştır. Hammaddeye göre pastırmalarda glutamik asit, asparagin, serin, treonin, fenilalanin, arginin, izolösin, lösin, lisin, triptofan ve valin miktarlarında artış olmuştur. SAA miktarı bakımından son ürün pastırmalarda da kontrol ve nitritli gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmiş, nitrit ilaveli gruplarda genellikle daha yüksek değerler saptanmıştır. Nitrit ilaveli gruplar arasında ise 150 ppm'li grupta 50 ve 100 ppm nitrit ilaveli gruplardan daha düşük miktarlarda SAA tespit edilmiştir. Hem nitrit seviyesinin hem de üretim aşamalarının kalıntı nitrit ve tuz miktarları ile TBARS, pH, L*, a* ve b* değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkileri tespit edilmiştir. Nem miktarı üzerinde ise sadece üretim aşamasının çok önemli (p<0,01) etkisi olmuştur. Pastırma üretiminde nitrit kullanımının pastırmaların mikrobiyolojik özellikleri üzerine de çok önemli etkilerinin olduğu (p<0,01) tespit edilmiş, Enterobacteriacea sayısı bütün pastırma gruplarında saptanabilir sınırın altında (<2,00 kob/g) bulunmuştur.