Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Özgül çinici
Danışman: Salih Özdemir
Özet:
Amaç: Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda (fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. Yöntem: Yapılan Kandirif peynir örnekleri 3 farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Bulgular: Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g arasında ve maya- küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirinde tespit edilebilen sınırın altında (<1,00 log kob/g) bulunmuştur. Peynir örneklerinin kuru madde oranı %52,25±1,46 ile %59,77±0,39 arasında, yağ oranı %23,00±0,00 ile %27,00±0,71 arasında, KM'de yağ oranı %44,19±0,30 ile %49,32±0,75 arasında, protein oranı %18,95±0,64 ile %22,55±1,04 arasında, suda çözünen protein oranı %1,41±0,01 ile % 1,94±0,26 arasında, olgunlaşma derecesi %7,32±0,05 ile %10,24±0,25 arasında, kül oranı %4,74±0,07 ile %5,91±0,25 arasında, tuz oranı %4,32±0,05 ile %5,57±0,13 arasında ve KM'de tuz oranı %8,27±0,08 ile %10,18±0,15 arasında değişmiştir. Kızartılmamış peynir örneklerinin kurumadde, yağ, kül ve tuz oranları kızartılmış peynir örnekleriyle kıyaslandığında bu değerlerin daha düşük olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte protein, tuz ve KM'de tuz oranlarının ise daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kandirif peyniri örneklerinin titrasyon asitliği %1,42±0,25 ile %1,77±0,13 arasında, pH derecesi 4,71±0,01 ile 4,80±0,01 arasında ve delme kuvveti de 6,36±0,88N ile 13,77±0,16N arasında değişmiştir. Kızartılmamış örnekler delmeye karşı en yüksek direnci gösterirken, tavada kızartılan örneklerin delme işlemine gösterdiği direnç en düşük düzeyde kalmıştır. Kızartılmamış örneğin L* renk değeri (88,57±0,74), kızartılmış örneklerinkinden daha düşük bulunmuştur. Panelistler mangalda kızartılan Kandirif peynir örneklerini ısıtıcı plakada ve tavada kızartılan örneklerden daha çok beğenmişlerdir. Bu durumun mangaldaki yanmış kömürün peynir üzerindeki tütsüleyici etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Sonuç: Kontrollü şartlarda üretilen Kandirif peynirinin kalite özellikleri üzerine kızartma işleminin olumsuz bir etkisi olmamıştır. Bununla birlikte, mangalda yapılan kızartma işleminin duyusal kabulü artırdığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kandirif peyniri, Fiziksel özellik, Kimyasal özellik, Duyusal özellik, Tekstür