Berberis vulgaris'in Frankfurter Tipi Sosisin Kalitatif Özelliklerine Etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Rahimeh Jaberi

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, kurutulmuş Berberis vulgaris L. (barberry) meyvesinden antosiyanin ekstraksiyonu için optimum koşullar ile elde edilen ekstraktın frankfurter tipi sosisin renk ve diğer kalitatif özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstrakt eldesinde solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılmış ve antosiyanin ekstraktsiyonu için %80 etanol/ %2 sitrik asit (100:10), 30oC ekstraksiyon sıcaklığı, 120 dak ekstraksiyon süresi ve 1:20 meyve/çözücü oranı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Bu optimum koşullarda toplam antosiyanin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite sırasıyla 101,03±1.89 mg/100g, 3269,05±111,11 mg gallik asit/kg ve %92,41±0,25 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen Berberis vulgaris ekstraktı üç farklı oranda (%0,75, %1,5 ve %3,0) frankfurter tipi sosis üretiminde kullanılmıştır. Karmin içeren grup ve renklendirici içermeyen grup kontrol olarak kullanılmıştır. Ekstrakt kullanımı pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli etki göstermiştir (P<0,01). Toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite ise ekstrakt oranı arttıkça artmıştır (P<0,05). Dış yüzey ve kesit iç yüzeyde, karmin içeren sosis grubu en düşük L* ve b* değerleri verirken, ekstrakt kullanılan sosis grupları kontrol grubuna göre daha yüksek a* değerleri vermiştir (P<0,05). Gruplar arasında kalıntı nitrit miktarı açısından da bazı farklılıklar gözlemlenmiştir (P<0,05). Ayrıca gruplar arasında sertlik, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel parametreler açısından da farklılıklar belirlenmiştir (P<0,05). Duyusal analizde karmin içeren grup en yüksek a* değerini verirken, ekstrakt kullanılan sosisler renk açısından kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar almıştır (P<0,05). Ekstrakt kullanımı asidik tat puanında artışa neden olmuştur (P<0,05). Sosis gruplarından farklı kimyasal yapılarda toplam 43 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Üretilen sosislerde barberry ekstraktı kullanımı hekzanalde düşüşe, bazı sülfür ve terpen bileşiklerinde ise artışa neden olmuştur (P<0,05).