Et tıraşlama atıklarından enzimatik hidroliz yöntemi ile farklı proses koşulları altında üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli fonksiyonel özellikleri ve gıda toksikantları açısından değerlendirilmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF EKİZ
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada, et tıraşlama atıklarından enzimatik hidroliz yöntemi ile farklı proses koşulları altında üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve hidrolizatların üretimi esnasında oluşabilecek gıda toksikantları açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Atıklardan farklı pH değerlerinde protein ekstraksiyonu yapılmış, protein ekstraktları alkalaz enzimi ile hidrolize edilmiş ve hidrolizatlar ultrafiltrasyon işlemine tabi tutularak protein hidrolizat fraksiyonları elde edilmiştir. Örneklerde kurumadde, ham protein, NPN-S içerikleri, hidroliz derecesi, protein verimi, toplam sülfidril miktarı, SDS-PAGE profili, antioksidan aktivite, köpürme kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve ACE inhibitör aktivitesi ile kloropropanol esterleri ve heterosiklik aromatik amin analizleri yapılmıştır. Bulgular: Farklı pH değerlerinde protein ekstraksiyonu işleminin, örneklerin ham protein ve NPN-S içeriği, hidroliz derecesi, protein verimi, köpürme kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivitesi, çözünürlük, su tutma kapasitesi ve ACE inhibitör aktivite değerleri üzerine çok önemli (p<0,01), toplam sülfidril içeriği üzerine ise önemli (p<0,05) etki ettiği belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde 3-MCPD bileşiği belirlenemezken, 2-MCPD bileşiği ise sadece fraksiyonlanmamış protein hidrolizatlarında belirlenmiştir. Örneklerin tamamında IQx bileşiği belirlenirken, değişen düzeylerde IQ, MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri saptanmıştır. Sonuç: Et tıraşlama atıklarından üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli endüstri kollarında emülsifiye edici, köpük oluşturucu, yağ tutucu ve su tutucu ajanlar olarak kullanım potansiyellerinin bulunduğu, ACE inhibitör aktivite ve antioksidan aktivite özellikleri nedeniyle sentetik antihipertansif ilaçlar ile antioksidan maddeler için ikame ürünler olabileceği değerlendirilmektedir. Bununla birlikte, protein hidrolizatı üretim aşamalarında, anılan gıda toksikantlarının oluşabilmesi nedeniyle gıda güvenliği hususunun da dikkate alınması gerekmektedir.