Kuru Olgunlaştırılmış Sığır Etlerinde Protein Profili ve Protein Oksidasyonu Düzeyinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ADEM SAVAŞ
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Mevcut araştırmada, kuru olgunlaştırma işleminin (15 ve 30 gün), sığır etinin çeşitli kalite parametreleri (ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, renk, ham protein ve SDS-PAGE) ile protein oksidasyon ürünleri [toplam karbonil (DNPH), γ-glutamik semialdehit (GGS) ve α-aminoadipik semialdehit (AAS)] üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, materyal olarak Erzurum Et ve Süt Kurumu'nda gerçekleştirilen kesim sonrası bir gün süreyle dinlendirilmiş erkek sığır karkaslarına ait M. Longissimus thoracis et lumborum kasları kullanılmıştır. Bir grup et parçası, kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulmayarak kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Diğer iki parça ise belirli koşullar altında (2±0,5 ºC, %75±1 bağıl nem, 0,2±0,05 m/s hava sirkülasyonu) kuru olgunlaştırma işlemine (15 ve 30 gün) tabi tutulmuştur. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kuru olgunlaştırma işleminin, örneklerin ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, ham protein ve L* değeri üzerine çok önemli (p 0,05) tespit edilmiştir. Kuru olgunlaştırma işlemi neticesinde, örneklerde en fazla %47,07 ağırlık kaybı ve %23,06 tıraşlama kaybı olduğu hesaplanmıştır. Olgunlaştırma işlemi etlerin pH değerlerinde artışa neden olmuştur. 15 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin L* değerleri hammaddeden farklı değilken (p>0,05), 30 gün süren kuru olgunlaştırma işlemi ise L* değerinde anlamlı azalmaya neden olmuştur. Olgunlaştırma işlemi a* değerinde hammaddeye kıyasla azalmaya neden olurken, olgunlaştırma süresinin a* değerini etkilemediği belirlenmiştir. Örneklerin SDS-PAGE profilindeki farklılıkların, hammadde ile 30 gün kuru olgunlaştırılmış etler arasında daha belirgin olduğu değerlendirilmiştir. 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerde aktin protein bant yoğunluğunda belirgin bir azalma olduğu ve myofibriler protein fraksiyonunda 32 kDa ağırlığında yeni bir protein bandı ortaya çıktığı belirlenmiştir. Olgunlaştırma işleminin örneklerin DNPH içeriğinde anlamlı olmayan (p>0,05) bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan, 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin GGS, AAS ve toplam GGS ve AAS içeriklerinin, hammaddede belirlenen miktarlara kıyasla yüksek olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Örneklerin DNPH içeriklerinin 1,263 ile 2,620 nmol/mg protein, GGS içeriklerinin 0,006 ile 0,050 nmol/mg protein, AAS içeriklerinin 0,188 ile 0,785 nmol/mg protein, toplam GGS ve AAS içeriklerinin ise 0,194 ile 0,835 nmol/mg protein arasında değiştiği tespit edilmiştir. Belirlenen toplam GGS ve AAS içeriklerinin, toplam karbonil içeriklerinin %15,36 ile 31,87'sini oluşturduğu hesaplanmıştır. Sonuç: Kuru olgunlaştırma işleminin, etlerin çeşitli kalite kriterlerini etkilediği, toplam karbonil içeriğini istatistiksel olarak önemli olmayan düzeyde artırdığı tespit edilmiştir. Öte yandan, GGS ve AAS bileşiklerinin olgunlaştırma süresince arttığı, ancak sadece hammadde ve 30 gün kuru olgunlaştırılmış etler arasında anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, protein oksidasyonu açısından hammadde ile kıyaslama yapıldığında, 15 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin anlamlı bir farklılığa sahip olmadığı belirlenmiştir.