Siyah havuç ve yaban mersini ile belirli oranlarda zenginleştirilmiş makarnanın kalite parametrelerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NAZMİYE ÇEKİM
Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Siyah havuç (SH) ve yaban mersini (YM) ile belirli oranlarda zenginleştirilen makarnaların kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yaban mersini ve siyah havuç ilavesiyle zenginleştirilen makarnanın piyasadaki makarnalara sağlıklı bir alternatif ürün çalışması olması hedeflenmiştir. Yöntem: Bu çalışma 2 farklı katkı (siyah havuç tozu, yaban mersini tozu), 4 farklı seviyede (%0, %5, %10 ve %15) 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada makarnaların pişme öncesi ve sonrası antioksidan aktiviteleri TEAC yöntemi ile belirlenmiştir. Sonuçlar ABTS IC50 (mg/mL) değeri ile ifade edilmiştir. Bulgular: Araştırmalar sonucunda makarnaların nem (%) değerleri 7,36-8,91, kül (%) değerleri 0,88-0,99, protein (% km'de) değerleri 11,32-13,73, toplam organik madde (%) değerleri 1,19-4,23 aralığında bulunmuştur. Renk analizlerinde YM ve SH ilave oranı arttıkça makarnaların pişme öncesi ve sonrası L* değerlerinde çok önemli (p<0,01) derecede düşüş tespit edilmiştir. Makarnaların pişme öncesi ve sonrasında a* değerleri çok önemli (p<0,01) derecede artmıştır. Pişme öncesi ve sonrası b* değerleri YM ve SH katkı çeşitlerinde katkı seviyesi artışıyla çok önemli (p<0,01) derecede düşmüştür. En yüksek antioksidan aktiviteyi % 15 SH ilaveli makarnalar göstermiştir. Makarnaların antioksidan aktivite sıralaması % 15-10-5 SH ve % 15-10-5 YM şeklindedir. Makarnaların katkı ilave oranı arttıkça antioksidan aktiviteleri artmıştır. Pişirilme işlemine bağlı olarak tüm makarnalarda antioksidan aktivite azalmıştır. En yüksek antioksidan aktivite %15 SH ilaveli makarnalara aittir. Sonuç: Makarnalara SH ve YM ilavesi makarnaların antioksidan aktivitelerini arttırmıştır. Pişirilme işlemine bağlı olarak makarnaların antioksidan aktiviteleri azalmıştır. SH ilaveli makarnaların antioksidan aktivitesinin YM ilaveli makarnalardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. YM ve SH ilaveli makarnaların fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre SH ilaveli makarnaların YM ilaveli makarnalara göre daha yüksek kalitede olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Makarna, Antioksidan, Yaban Mersini, Siyah Havuç, TEAC Yöntemi