Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ümran ARMUTCU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırma farklı iç sıcaklık (60 ve 68°C) uygulamalarının ısıl işlem görmüş sucuğun fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşik profili ve tekstürel özelliklerine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Starter kültür olarak Pediococcus acidilactici S147 suşu kullanılmış ve üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Üretim basamaklarında (hamur, fermantasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler pH, aw, TBARS ve renk analizleri ile laktik asit bakteri, Microccoccus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımlarına tabi tutulmuştur. Uçucu bileşik profili ve enstrümental tekstür özellikler ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Üretim aşaması faktörü pH, aw, TBARS, laktik asit bakterisi, Microccoccus/Staphylococcus, a* ve b* değerleri üzerinde P 0,05). 68°C'lik iç sıcaklık uygulaması esneklik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır.