Probiyotik Bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve İğde (Elaeagnus angustifolia L.) Unu İle Üretilen Yoğurtların Probiyotik Raf Ömrü ve Kalite Özellikleri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Halenur ÇALIŞKAN

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu araştırmada, tam iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ile farklı yoğurtlar üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, probiyotik özellikte iğde unu ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik bakteri (L. acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %1 ve %3 iğde unlu, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. L. acidophilus ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun iğde unu oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan iğde unu oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen iğde unu oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuş ancak %1 iğde unu ilaveli probiyotik yoğurtta bir düşüş görülmüştür. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus sayısı (8,54 log kob/g) 1. günde %3 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta ve 7. günde %1 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,44) 21. günde kontrol yoğurtta, en düşük puan ise (7,53) 7. günde %1 iğde unu ilaveli yoğurda verilmiştir. Sonuç: Tüm sonuçlar göz önüne alınarak yapılan değerlendirme sonucunda; %1 iğde unu ve L. acidophilus ile üretilen yoğurt örneğinin (%1İ+P) 14 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek bir yoğurt çeşidi olarak tavsiye edilebileceği ortaya konulmuştur.