Farklı sıcaklıklarda pişirilen taze et ürünlerinde baharat kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2006

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Fatih Öz

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada tuz ve değişik baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kekik, defne ve sarımsak) ile üç farklıkızartma sıcaklığının (175ºC, 200ºC ve 225ºC) pirzola ve farklı oranlarda yağ (%10, %20 ve %30)ihtiva eden köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş veaşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.Kontrol grubu köftelerde %30 yağ oranı, 175ºC'lik kızartma sıcaklığında, toplam HAA miktarındaönemli bir redüksiyona, 225ºC'lik kızartma sıcaklığında ise önemli bir artışa neden olmuştur.Karabiber, HAA miktarında önemli redüksiyonlar sağlamıştır. MeIQx sadece bir örnekte (%30 yağlı225ºC'de kızartılan defne katkılı köftede) belirlenmiş, PhIP ise toplam HAA'nın önemli bir kısmınıoluşturmuştur. Köftelerde yağ oranı arttıkça pişirme kaybı artış göstermiştir (p<0,05).Pirzolalara baharat uygulamasının 175ºC, 200ºC ve 225ºC'de (sarımsak hariç) önemli redüksiyonlargösterdiği belirlenmiştir. Pirzolalarda MeIQx belirlenememiş, PhIP ise toplam HAA miktarının önemlibir kısmını oluşturmuştur.2006, 100 sayfaAnahtar Kelimeler: Heterosiklik Aromatik Aminler, Taze Et Ürünleri, Pişirme.i