Starter kültür kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zeynep Feyza YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde starter kültür kullanımının ürünün uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkisi incelenmiştir. Starter kültür olarak Lactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus xylosus GM92 seçilmiş ve üç farklı sucuk hamuru (kontrol, L. sakei S15 ve L. sakei S15+S.xylosus GM92) hazırlanmıştır. Üretim, kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon (22°C'de 48 saat) ve ısıl işlem (68°C'lik iç sıcaklık) aşamalarından sonra örnekler kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Sucuk hamurundan ve ayrıca fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra alınan örneklerin uçucu bileşik profili ile mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Son ürün ise duyusal özellikler yönünden test edilmiştir. Starter kültür kullanımı nem, pH, laktik asit bakteri, Micrococcus/ Staphylococcus, TBARS ve L* değeri üzerinde çok önemli (P 0,05), tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. En yüksek renk puanını L. sakei S15+S.xylosus GM92 karışık kültürü vermiştir. Sucuk örneklerinden toplam 66 bileşik (9 sülfürlü bileşik, 3 alkol, 4 keton, 7 alifatik hidrokarbon, 6 ester, 8 aldehit, 6 aromatik hidrokarbon, 1 furan ve 22 terpen) identifiye edilmiştir. Starter kültür kullanımı 14 bileşik üzerinde çok önemli veya önemli düzeyde etki göstermiştir. Buna karşın üretim aşaması faktörü daha fazla uçucu bileşik üzerinde etki göstermiştir. Kurutma aşmasında bileşiklerin seviyelerinde genellikle artışlar tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, L. sakei, pH, TBARS, uçucu bileşik