Kas tipinin pastırmanın proteolitik değişimleri ve bazı kalitatif özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Emel ÖZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, kas tipinin pastırma üretimi süresince gerçekleşen proteolitik değişimler ile diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, M. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) ve M. Semitendinosus (ST) kasları hammadde olarak kullanılmış ve üretim geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Üretimin değişik aşamalarında (hammadde, kürleme, I. kurutma, II. kurutma ve son ürün) alınan örnekler fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuş (nem, pH, tuz, tiyobarbitürikasit reaktif maddeler (TBARS), protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı (NPN-S)) ve serbest amino asit kompozisyonu ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) profili yönünden incelenmiştir. Üretim aşaması, pastırmanın TBARS değeri ve tuz içeriği üzerinde önemli (P<0,05), pH, nem ve NPN-S değerleri üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. NPN-S değeri üzerinde kas tipi x üretim aşaması interaksiyonu çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiştir. Üretim periyodu ilerledikçe toplam serbest amino asit miktarında artış olduğu belirlenmiştir. LTL grubunda, glutamik asit, arginin, trosin, sistin, metiyonin, izolösin, lösin ve lisin amino asitleri ST grubunda ise aspartik asit, glisin ve valin amino asitleri daha yüksek değerler vermiştir. Her iki pastırma çeşidinde de alanin, lösin, glutamik asit, arginin ve lisin amino asitleri hakim amino asitler olarak tespit edilmiştir. Her iki pastırma çeşidinin myofibriler ve sarkoplazmik proteinler açısından genellikle benzer SDS-PAGE profili gösterdiği tespit edilmiştir. Üretim periyodu ilerledikçe özellikle II. kurutma aşamasında her iki grupta da gerçekleşen proteolitik değişimlerin daha belirgin olduğu gözlenmiştir. Ayrıca üretim sonunda, myofibriler protein fraksiyonunda üç fragment (100, 118 ve 150 kDa), sarkoplazmik protein fraksiyonunda ise iki yeni fragment (20 ve 40 kDa) tespit edilmiştir.