Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEVA GÜNGÖR
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalısmada 3 adet beyaz dut meyvesi (Morus alba L.) ve 15 adet dut pekmezi örneklerinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri arastırılmıstır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC'de 6 ay depolanmıstır. Dut meyvelerinde nem %72.85-79.75, kurumadde (KM) %20.25-27.15, suda çözünür kurumadde (SÇKM) %21.25?28.50, protein %0.82?0.89, kül %2.20?2.65, titrasyon asitligi %0.25-0.28, toplam seker 12.18?17.02 g/100 g, sakaroz 1.57?4.36 g/100, invert seker 9.42?15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, renk (L, a, b) 31.24-68.69, (-2.46)-15.68, 4.58- 21.74, C vitamini 10.15-21.50 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 18.16-19.24 ?g gallik asit esdeger/mg örnek ve antioksidan aktivitesi %33.96-38.96 olarak belirlenmistir. Meyvelerde Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca, P belirlenmis ve genelde P yüksek, Ca düsük miktarda bulunmustur. Pekmezlerde örnek tipi degiskeni, KM, SÇKM, protein, kül, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmustur. Depolama süresi degiskeni KM, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili oldugu saptanmıstır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmustur. Sonuç olarak, dut meyvesi ve dut pekmezinin özellikle fenolik madde sebebiyle dogal antioksidan, ve mineral madde kaynagı oldukları, dolayısıyla bu gıdaların fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecegi düsünülebilir. Anahtar Kelimeler: Dut, dut pekmezi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, HMF, mineral madde, askorbik asit