Manda etinin sucuğun fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profiline etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: İSMAİL ŞİMŞEK

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, sucuk üretiminde farklı oranlarda manda eti (%100 sığır eti, %75 sığır eti+%25 manda eti, %50 sığır eti+%50 manda eti, %25 sığır eti+%75 manda eti ve %100 manda eti) kullanımının olgunlaştırma sırasında ürünün mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca tüm sucuk grupları olgunlaştırmanın sonunda duyusal ve uçucu bileşik profili yönünden de analiz edilmiştir. Manda eti kullanımı aw, protein olmayan azotlu madde ve a* değeri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın manda eti kullanım oranı arttıkça pH değeri düşüş göstermiş ve buna bağlı olarak mikrokok ve stafilokok sayısı da düşmüştür (P 0,05). Uçucu bileşik profili ise bir bileşik hariç manda eti kullanım oranından etkilenmemiştir (P>0,05).