Sucuk üretiminde portakal lifi kullanımı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2009

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Barış Yalınkılıç

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Portakal lifi kullanımının sucuğun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda (%10, 15 ve 20) yağ içeren sucuk hamurlarına % 0, % 2 ve % 4 seviyelerinde portakal lifi ilave edilmiş, hazırlanan sucuklar olgunlaştırmanın belirli günlerinde (0, 1, 3, 5, 7 ve 10. gün) analizlere tabi tutulmuştur.Portakal lifi kullanımı ile olgunlaştırma süresinin sucuğun laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları ile pH değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) etkileri olmuştur. Portakal lifinin kalıntı nitrit miktarını azalttığı, TBARS değerini ise arttırdığı belirlenmiştir (p<0,01). Sucukların L* ve b* değerleri lif miktarına bağlı olarak artış göstermiştir. Lif kullanımı pişirme kaybını düşürmüştür (p<0,01). Duyusal analiz sonuçlarına göre yağ oranı tat üzerinde önemli (p<0,05) bir etkiye sahiptir. Diğer taraftan lif miktarının renk (p<0,01), tat (p<0,01) ve genel kabul edilebilirlik (p<0,05) üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.