Isıl İşlem Görmüş Sucuğun Bazı Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Sinem Saraç

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin belirlenerek aralarındaki korelasyonların tespit edilmesi amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Bu kapsamda piyasada bulunan 10 farklı firmaya ait 30 ısıl işlem görmüş sucuğun pH, aw, nem, yağ ve tuz içerikleri ile tekstür profil analizi (TPA) parametreleri belirlenmiş ve bu değerler arasındaki korelasyonlar Pearson korelasyon testi ve temel bileşen analizi (PCA) kullanılarak incelenmiştir. Isıl işlem görmüş sucukta ortalama pH ve aw değeri ile nem, yağ ve tuz içeriklerinin sırasıyla 4,37-5,43, 0,918-0,942, %39,87-47,88, %30,65-40,43 ve %2,86-4,49 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Firma faktörü fizikokimyasal özellikler ile tekstürel parametrelerin tamamı üzerinde çok önemli seviyede etki göstermiştir (p<0,01). Pearson korelasyon testi sonuçlarına göre tekstürel parametrelerden sertliğin nem ve yağ içeriği, yapışkanlığın nem içeriği ve aw, kohesivliğin yağ içeriği ve sakızımsılığın ise nem içeriği ile ilişkili olduğu belirlenmiştir. PCA sonuçları yapışkanlığın yağ içeriği ile bağlantılı olduğunu, diğer tekstürel parametrelerin ise pH, aw ve nem içeriği ile ilişkili olduğunu göstermektedir.