Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NURULLAH ZEKERİYA AKAR
Danışman: Salih Özdemir
Özet:
Bu araştırmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 adet yerel ve 10 adet ulusal olan dondurma örnekleri olmak üzere toplamda 20 dondurma örneği piyasadan toplanmış ve bu örneklerde bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Çıkan sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği referans alınarak karşılaştırılmış ve kalite nitelikleri hakkında değerlendirmelerde bulunulmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda yerel dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya ve küf sayısı, MRS agar'da gelişen LAB sayısı, M17 agar'da gelişen LAB sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 5,89 log kob/g, 4,22 log kob/g, 4,49 log kob/g, 5,13 log kob/g ve 2,26 log kob/g olarak belirtilmiştir. Yerel örneklerde elde edilen koliform grubu bakteri sayılarının, Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen sınırları aştığı tespit edilmiştir. Ulusal olan dondurma örneklerinde ise ortalama (TAMB) sayısı, maya ve küf sayısı, MRS agar'da gelişen LAB sayısı, M17 agar'da gelişen LAB sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 4,72 log kob/g, <2,00 log kob/g, <2,00 log kob/g, 1,41 log kob/g ve <1,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlara göre ulusal dondurma örnekleri, koliform grubu bakteri sayısı ile maya ve küf sayısı bakımından Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen değerlere uygun olduğu tespit edilmiştir. Gerçekleştirilen bazı kimyasal analizler sonucunda ise yerel dondurma örneklerinin ortalama %kuru madde, %şeker (sakkaroz), %kül oranı, titrasyon asitliği (0SH) ile pH değerleri sırasıyla; %35,89, %22,10, %0,76, 8,42 0SH ile 6,26 olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar yerel dondurma örneklerinin kuru madde yüzdesi bakımından standartlara uygun olduğunu göstermiştir. Ulusal dondurma örneklerinde ise sırasıyla; %35,30, %19,34, %0,89, 5,81 0SH ile 6,69 olarak tespit edilmiştir. Ulusal dondurma örneklerinin kuru madde yüzdesi bakımından standartlara uygun olduğunu göstermiştir. Fiziksel analiz sonucunda ise yerel dondurma örneklerinde ortalama ilk damlama süresi, tam erime süresi, % erime oranı ile 20,50 ve 100 rpm kayma hızlarındaki viskozite değerleri sırasıyla; 805 s, 2622 s, %67,89, 1962 cP, 1330 cP, 930 cP olarak tespit edilmiştir. Ulusal dondurma örneklerinde ise sırasıyla; 748 s, 4052 s, %62,49, 2896 cP, 1540 cP, 999 cP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; ulusal dondurma örneklerinin belirtilen kalite özellikleri bakımından genel olarak standartlara uygun olduğu fakat yerel örneklerin olmadığı ve sağlık riski taşıdığı söylenebilir.