Karadut konsantresinin üretimi ve depolanması sırasında bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerde meydana gelen değişmeler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OĞUZHAN YAVAŞ
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada karadut konsantresinin üretimi ve oda sıcaklığı (20±2 ℃) ile buzdolabı sıcaklığında (4±2 ℃) altmış gün depolanması sırasında depolamanın başlangıcında (0. gün), 20., 40. ve 60. günlerinde bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, fenolik profilinde, toplam monomerik antosiyanin içeriğinde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinde meydana gelen değişmeleri araştırmak amaçlanmıştır. Yöntem: Kurutulmuş karadut meyvesinde, üretimde ara ürün olan şırada ve konsantrede depolama sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerin yanısıra toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, antioksidan aktivite DPPH• ve ABTS+•, fenolik profili HPLC, antimikrobiyal aktivite kuyu difüzyon yöntemleri ile belirlenmiştir. Bulgular: Depolamanın başlangıcında karadut konsantresinde suda çözünür kuru madde %60,47, kül %4,69, pH 5,15, titrasyon asitliği %0,83, toplam şeker %41,74, HMF 6,10 mg/kg, toplam fenolik madde 550,06 μg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 107,71 mg/L, IC50 değeri DPPH•'da 10,38 μg/ml ve ABTS+• yönteminde 8,03 μg/ml, L değeri 21,11, a değeri +0,46, b değeri +1,62 olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş karadut meyvesinin, şıranın ve karadut konsantresinin araştırmada test edilen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitesi tespit edilememiştir. Kamferol-3-glikozit karadut konsantresinde, klorojenik asit ise kurutulmuş karadut meyvesinde ve karadut konsantresinde tespit edilmiştir. Sonuç: Karadut konsantresi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi bakımından zengin kaynak olup, fonksiyonel gıda olarak kullanılabilir.