Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen tereyağının raf ömrü üzerine çeşitli antioksidanların (alfa-tokoferol, BHA, BHT) etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2002

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SUZAN ÖZTÜRK

Danışman: Songül Çakmakçı

Özet:

ÖZET Doktora Tezi FARKLI SICAKLIKLARDA MUHAFAZA EDİLEN TEREYAĞININ RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ÇEŞİTLİ ANTİOKSİDANLARIN (a-TOKOFEROL, BMA, BUT) ETKİSİ Suzan ÖZTÜRK Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI Bu araştırmada tereyağında bozulma sonucu oluşan acılığın (oksit tat) önlenmesi, böylece tereyağı kalitesinin korunması ve raf ömrünün artırılması, dolayısıyla tüketici sağlığının korunması ve ekonomik yararlar sağlanması amaçlanmıştır. Bunun için tereyağlım üretimden hemen sonra 3 farklı antioksidan (BMA, BUT ve u-tokoferol), kontrole karşı 2 farklı düzeyde (50 ppm ve İÜÜ ppm) katılmış ve tereyağı örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4±2°C ve -20±2 °C) karanlıkta 6 ay süreyle depolanmıştır. Muhafazanın 2, 30, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerinde antioksidanların harcanma oranları ve tereyağının kalitesi çeşitli kimyasal ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Antioksidan çeşidinin TBA sayısı, peroksit sayısı, asit değeri ve antioksidan kalıntı miktarı üzerine, depolama sıcaklığı ve depolama süresinin ise TBA sayısı, peroksit sayısı, asit değeri, asitlik derecesi, pH değeri, iyot sayısı, antioksidan kalıntı oranı ile renk, tekstür, koku, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, acılık ve genel kabul edilebilirlik puanları üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede etkili (p<0.01) olduğu saptanmıştır. Dolayısıyla BMA, BHT ve a-tokoferol katılmasının bu kriterler açısından tereyağına olumlu yönde etki ettiği belirlenmiştir. 180 gün depolama sonunda en düşük ortalama TBA ve peroksit sayıları 100 ppm BHT, en düşük ortalama asit değerleri ise 100 ppm BHA katılan tereyağlarında -20±2°C'de muhafaza ile, en kötü sonuçlar ise 4+2°C,de depolanan kontrol grubu tereyağı örneklerinde belirlenmiştir.En yüksek kalıntı miktarları her iki seviyede de (50 ve 100 ppm) sırasıyla a-tokoferol, BHA ve BHT'de saptanmıştır. Ancak tereyağı muhtemelen tekniğine uygun olarak üretildiği ve uygun sıcaklıklarda depolandığı için kontrol grubu örneklerin de iyi korunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, tereyağına 100 ppm oranında antioksidan ilavesi 50 ppm'e göre daha iyi sonuçlar vermiş, bu seviyeler, 180 günlük depolama süresince tereyağlarını kaliteli olarak muhafaza etmiş ve bir miktar antioksidan da artmıştır. Bu süre için 50 ppm oranında katkılamanın yeterli olacağı, hatta daha düşük seviyede katkılama yapılabileceği; veya bu miktarlarla tereyağlarının daha uzun süre depolanabileceği anlaşılmıştır. Ayrıca, -20±2°C'de depolamanın daha iyi sonuçlar verdiği, ancak depolama sıcaklığı olarak hem -20±2 °C hem de 4±2°C'nin uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Ancak 180 gün için 4±2°C'nin yeterli ve daha ekonomik olacağı, daha uzun süreli depolamalar içinse 100 ppm seviyesinin ve -20±2°C'de muhafazanın daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. 2002, 133 sayfa Anahtar kelimeler: Tereyağı, depolama, oksidasyon, a-tokoferol, BHA, BHT.