FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN KAZ ETİNDE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU VE BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Tuğba ÇELİK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, ısıtıcı plaka üzerinde kızartma, tavada yağsız kızartma, tavada az yağda kızartma, derin yağda kızartma, fırında pişirme ve mikrodalgada pişirme) kaz göğüs ve but spesiyal etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Çiğ ve pişmiş örneklerde su, protein, yağ-yağ asidi kompozisyonu, mineral madde, pH ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir.Kaz göğüs etinin su içeriği %66,38, protein içeriği %20,05, yağ içeriği %9,20 ve pH değeri 5,86 olarak belirlenmiştir. Göğüs eti yağ asidi kompozisyonunun %31,38'inin ?SFA, %53,81'inin ?MUFA ve %14,79'unun ise ?PUFA olduğu belirlenmiştir. 100g çiğ göğüs etinin 558 mg P, 1,01mg Fe, 1,50mg Zn, 351 mg Na, 168 mg Ca, 61,20mg K, 61,10mg Mg, 0,32mg Al, 0,94mg B, 0,15mg Cu, 0,02mg Mn, 0,01mg Ni, 0,065mg Cr içerdiği tespit edilmiştir.Kaz but spesiyal etinin su içeriği %72,43, protein içeriği %19,29, yağ içeriği %2,37 ve pH değeri 6,78 olarak belirlenmiştir. But spesiyal eti yağ asidi kompozisyonunun %38,79'unun ?SFA, %41,24'ünün ?MUFA ve %19,97'sinin ise ?PUFA olduğu belirlenmiştir. 100g çiğ but spesiyal etinin 794 mg P, 0,76mg Fe, 5,87mg Zn, 135 mg Na, 240 mg Ca, 68,10mg K, 88,30mg Mg, 0,77mg Al, 0,38mg B, 0,12mg Cu, 0,5mg Mn, 0,13mg Ni, 0,058 mg Cr içerdiği tespit edilmiştir.Kaz göğüs etinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 44,90, 12,62 ve 7,12 olarak, but spesiyal etinin L*, a* ve b* değerleri ise sırasıyla 49,72, 10,45 ve 4,45 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile birlikte kaz göğüs ve but spesiyal etlerinin L* ve a* değerlerinin azaldığı, b* değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir.Pişirme işlemi ile göğüs eti örneklerinin su miktarı ve ?MUFA içerikleri azalmış, pH değerleri, protein içerikleri ve ?PUFA miktarı ile P, Fe, Zn, Ca ve Mg içerikleri artmış, pişirme kayıpları ise %26,67-39,42 arasında değişmiştir.Pişirme işlemi ile but spesiyal eti örneklerinin su içerikleri, pH değerleri ve ?SFA içeriği azalmış, protein miktarı ve ?MUFA içeriği ile Fe içeriği artmış, pişirme kayıpları ise %14,18-41,43 arasında değişmiştir.Farklı yöntemlerle pişirilen kaz göğüs ve but spesiyal et örneklerinin hiç birinde PhIP bileşiği belirlenemezken, MeA?C bileşiği sadece mikrodalgada pişirilen göğüs etinde belirlenmiştir. En yaygın olarak bulunan bileşiğini ise IQ bileşiği olduğu tespit edilmiştir. Göğüs etinde en yüksek toplam HAA miktarı (2,20ng/g) mikrodalgada pişirilen örneklerde, but spesiyal etinde (2,42ng/g) ise haşlanmış örneklerde tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriğinin kas tipine, pişirme yöntemine, pişirme sıcaklığına ve pişirme süresine bağlı olarak 0,18-2,42ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.