Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP GÜRBÜZ
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada güvenli gıda temini için sıfır atık yaklaşımı ile nisin ilaveli ayva çekirdeği jeli kullanılarak antimikrobiyal yenilebilir kompozit film üretimi ve filmlerin bazı özelliklerinin geliştirilmesi temel amaç olarak ifade edilebilir. Yöntem: Bu amaçla ayva çekirdeği jeli, peyniraltı suyu protein konsantresi, nisin ve transglutaminaz (TGaz) (10U, 5U, TGaz ilavesiz) kullanılarak yenilebilir kompozit filmler üretilmiştir. Üretilen filmler fizikokimyasal özelliklere (kalınlık, nem içeriği, suda çözünürlük, su buharı geçirgenliği, oksijen geçirgenliği), termal özelliklere (DSC, TGA), optik parametrelere (opaklık, renk, FTIR), yüzey morfolojisine (AFM), mekanik özelliklere (germe, kopma uzaması), sindirilebilirlik ve antimikrobiyal aktivitelerine göre karakterize edilmiştir. Üretilen filmler ile kaplanmış Üretilen filmler ile kaplanmış Kaşar peynirlerine ilaveten kontrol (kaplamasız) ve vakum ambalajlı peynir örneklerinde olgunlaşmanın 5., 30., 60. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca yapay olarak kontamine edilen dilim Kaşar peynirlerinde filmlerin patojenlere karşı antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde patojen sayıları tespit edilmiştir. Bulgular: Yapılan analiz sonuçlarına göre 10U enzim ilaveli yenilebilir film örneklerinin daha üstün özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peynirlerinde yapılan fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında p<0,05 düzeyinde farklılıklar belirlenmiştir. Dilim peynirlerde ise E. coli O157:H7 ve S. aureus ATCC 29213 bakteri sayılarında sırası ile depolamanın 14. ve 30. günlerinde azalma belirlenirken, L. monocytogenes ATCC 7644'ün 7. günde tamamen inhibe olduğu tespit edilmiştir. Sonuçlar: Gıda güvenliği açısından patojen bakterilere karşı inhibisyon etkisi ve atıkların değerlendirilmesi ile çevre dostu yenilebilir film elde edilmiştir. Film özelliklerinde çalışmamızdaki uygulamaya bağlı olarak iyileştirme gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler doğrultusunda, ileride yapılacak çalışmalar ile daha üstün özelliklere sahip yenilebilir bir ambalaj materyali geliştirilebileceği düşünülmektedir.