Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin manda kıymasının raf ömrü üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Rahimeh Jaberi
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Manda kıymaları hazırlandıktan sonra vakum ve modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün süre ile 2ºC±0.5?de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu üzerinde önemli veya çok önemli etkileri saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gelişmiş ve muhafazanın 4. gününde TBARS değeri 1mg MDA/kg?ı aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde MAP uygulamasında daha yüksek a* değerleri belirlenmiştir. Buna karşın vakum ambalajlanan örneklerde a* değerinde önemli değişimler gözlenmemiştir. Muhafaza sırasında psikrtorofik bakteriler mezofilik bakterilere göre daha iyi bir gelişme göstermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır. Anahtar Kelimeler : Manda kıyması, vakum, MAP, renk, psikrotrofik bakteri