Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FİLİZ YANGILAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, laktik starter kültüre [Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris (kontrol) (A)] ek olarak farklı probiyotik kültür [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) ve Bifidobacterium longum (E)] kullanılarak Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin 60 günlük olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynir sütüne en az 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Araştırma sonucunda, olgunlaşma periyodunun başlangıcında Beyaz peynir örneklerinin tamamında maya-küf ve koliform bakteri sayısı standartta belirlenen değerden yüksek bulunmuş, ancak bu sayılar olgunlaşma periyodu boyunca azalarak periyodun 60. gününde standart değerin altına inmiştir. Probiyotik Beyaz peynirlerin laktik asit bakteri sayısı (MRS agar), kontrole oranla, önemli düzeyde (P<0,01) düşük bulunmuştur. M17 agarda gelişen en yüksek laktik asit bakteri sayısı C kültürü içeren peynirde belirlenirken, en düşük değer ise E kültürü içeren peynirde belirlenmiştir. Ayrıca deneme peynirlerde probiyotik bakteri sayısı olgunlaşma periyodunun uzamasına paralel olarak azalmıştır. Bu azalmanın daha çok L. acidophilus cinsi bakterilerde olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan probiyotik peynirlerin kontrole oranla randımanı daha yüksek kurumadde oranları ise daha düşük bulunmuştur. Bu anlamda C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peynirin randımanı en yüksek bulunmuştur. Probiyotikli Beyaz peynirlerin kurumaddede tuz oranları, standart değer olan %10'un üstünde belirlenmiştir. En yüksek suda çözünen protein oranı ve olgunlaşma derecesi C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirde belirlenmiştir. Ayrıca, D ve E kodlu probiyotik kültür içeren peynirlerin araştırılan serbest yağ asitleri (kaproik, kaprilik ve kaprik asitler) oranları diğer deneme peynirlerden yüksek bulunmuştur. Panelistler E kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peyniri diğer peynirlere oranla daha az beğenmişlerdir.