Probiyotik kültür ve gobdin ilavesiyle üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve bazı kalite özelliklerinin tespiti

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HATİCE ERTEM

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, kurudut ve ceviz ezmesini (Gobdin), mükemmel bir süt ürünü olan sade ve probiyotik yoğurtlarla buluşturarak, başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, doğal olarak tatlandırılmış fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Bunun için; 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik kültür (Lactobacillus acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %5 ve %10 Gobdin oranlı, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4°C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun Gobdin oranı belirlenmiştir. Gobdin oranına bağlı olarak yoğurtlarda kurumadde, yağ, protein ve kül miktarlarında artış olmuştur. Depolama süresince pH ve serum ayrılması değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde yükseliş, viskozitede değişkenlik görülmüştür. En yüksek L. acidophilus sayısının (8.65 log kob/g) 7. günde %5 Gobdin ilaveli probiyotik yoğurtta, en düşük sayının (8.11 log kob/g) ise 21. günde probiyotik kontrol yoğurt örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince L. acidophilus sayısında düşüş olmakla birlikte probiyotik kültür ilaveli tüm yoğurtlarda 21 gün boyunca bulunan değerlerin hepsi, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak olan 106 -107 kob/g'lık düzeyin çok üzerinde (>8 log kob/g) bulunmuştur. En yüksek genel kabuledilebilirlik puanını (8,30) 1. günde %5 Gobdin ilaveli probiyotik yoğurt almıştır. Tüm yoğurt örnekleri 9 puan üzerinden 7-8 puan arasında bir beğenilirliğe sahip olmuşlardır. Yoğurtların özellikle diğer duyusal özellikleri dikkate alındığında 7 günlük depolama tavsiye edilebilir. Genel bir sonuç olarak; L. acidophilus kullanılarak %5 Gobdin katkılı yeni bir fonksiyonel yoğurt üretilebileceği ortaya konulmuştur.