Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KAAN ÜNAL

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmada farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özellikleri incelenerek kullanım imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmada NaCl, KCl ve CaCl2 tuzları kullanılarak dört farklı grup hindi burger üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubunda %2 NaCl kullanılmış olup diğer üç grupta sırasıyla %1 NaCl + %1 KCl, %1 NaCl + %1 CaCl2 ve %1 NaCl + %0,5 KCl + %0,5 CaCl2 tuzları kullanılmıştır. Üretilen hindi burgerlerde pH, aw, nem, TBARS ve renk değerleri pişirme öncesi ve sonrasında belirlenmiş, ayrıca nem tutma ve pişirme verimi hesaplanmış, pişmiş örneklerde ise tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Bulgular: Hindi burgerlerde farklı klorür tuzlarının kullanılması pH ve aw ile renk özelliklerinden L* ve b* değerleri üzerinde etkili olmuştur. Üretimde CaCl2 kullanılması örneklerin pH değerini düşürmüş, aw değerini artırmıştır. En yüksek L* ve b* değerleri %1 NaCl+%0,5 KCl+%0,5 CaCl2 kullanılan burgerlerde tespit edilmiştir. Diğer yandan nem içeriği, TBARS, a* değeri, nem tutma ve pişirme veriminin farklı klorür tuzları kullanımından etkilenmediği görülmüştür. Yapışkanlık hariç tekstürel özellikler farklı klorür tuzlarının kullanımından etkilenmiş olup NaCl yerine KCl kullanımı sertlik değerinde azalmaya yol açmıştır. NaCl'nin %50 oranında CaCl2 ile ikame edildiği burgerlerde daha düşük esneklik ve elastikiyet değerleri belirlenmiştir. NaCl yerine KCl veya CaCl2 kullanımı kohesivlik ve çiğnenebilirlik parametrelerinde düşüşlere neden olmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı hindi burgerlerin duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Sonuç: Hindi burger üretiminde NaCl yerine KCl veya CaCl2 kullanımının bazı fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerde değişimlere neden olduğu görülmüş, bununla birlikte NaCl'nin KCl ile kısmen ikame edilmesinin incelenen özellikler açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.