Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEGİN ZABİHOLLAHİ
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, 250°C'de 5.5 dk kavrulan buğday taneleri tam randımanlı olarak öğütülerek kavrulmuş un elde edilmiştir. Farklı seviyelerde kavrulmuş buğday unu (%0, %50, %100) ile farklı seviyelerde şeker (%0, %50, %100) ve yağ (%50, %75) miktarı azaltılmış kek formülasyonları hazırlanarak üretilen kek miksleri ve keklerde farklı fiziksel, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Şeker oranı %50 azaltılan formülasyonlarda un esasına göre %0.25 ve şeker oranı %100 azaltılanlarda ise un esnasına göre %0.5 oranında stevya ekstraktı tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Yağ oranı %75 azaltılan formülasyonlarda ise yağ ikamesi olarak un esnasına göre %25 oranında polidekstroz kullanılmıştır. Formülasyonda kavrulmuş un seviyesi arttıkca mix yoğunluğu, sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda şeker miktarı azaldıkça miks sertliği, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda yağ miktarı azaldıkça yoğunluk değeri düzenli bir şekilde artmıştır. Sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri ise %50 yağı azaltılan örneklerde en yüksek ve %75 yağı azaltılan örneklerde en düşük çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyelerinin artması ve şeker ile yağ azalması keklerde spesifik hacim üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş un ilavesi ile formülasyonda şeker ve yağ azalması keklerde kabuk ve iç renk değerleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Formülasyonda kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b, iç L renk değerleri üzerinde düşürücü, iç +a renk değeri üzerinde ise artırıcı yönde etkili olmuştur. Değişkenlerden kavrulmuş buğday unu, şeker azalma ve yağ azalma seviyesi 3.gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) düzeyde etkili olmuştur. Kek formülasyonunda kavrulmuş un seviyesi arttıkça ve şeker ile yağ seviyesi azaldıkça, 3.gün sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonların duyusal testlerinde ise en yüksek genel kabuledilebilirlik puanı tamamen beyaz undan yapılan, tam şekerli ve %50 oranında yağı azaltılmış örnekler ve en düşük puanı tamamen kavrulmuş undan yapılan, hiç şeker içermeyen (un esnasına göre %0.5) ve %50 oranında yağı azaltılmış örnekler almıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde %50 kavrulmuş tam buğday unu, şeker oranının %50 azaltılarak %0.25 stevya kullanılması ve yağ oranının %50 azaltılmasının keklerde fazla bir kalite kaybı meydana getirmeden, enerji içeriklerinde önemli derecede azalma sağlanacağı söylenebilir.