Atmosferik ve Basınçlı Koşullarda Tekrarlı Kızartma İşleminin Tavuk Nuggetlarının Akrilamid İçeriği ve Kızartma Yağı Kalitesine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELİF ŞEYDA KONDEL

Danışman: Şeyma Şişik Oğraş

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırma, atmosferik ve basınçlı koşullarda ayçiçek yağı ile tekrarlı olarak kızartma işleminin tavuk nuggetların ve kızartma yağının bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Yöntem: Tavuk eti ile hazırlanan nuggetlar ayçiçek yağı kullanılarak 8 kez kızartılmıştır. Kızartılmış nuggetlar nem, renk, TBARS ve akrilamid açısından, yağ örnekleri ise serbest yağ asidi miktarı ve peroksit sayısı açısından analiz edilmiştir. Kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktör olarak seçilmiş ve denemeler şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Basınçlı koşullarda kızartma örneklerin nem değerlerinde artışa, buna karşın bu koşullar TBARS değerinde azalmaya neden olmuştur. Kızartma tekrar sayısı arttıkça örneklerin nem değerlerinde azalma, TBARS değerinde ise artış gözlemlenmiştir. Tavuk nuggetların renk değerleri açısından iç ve dış kesitte önemli farklılıklar tespit edilmiştir. L* ve b* değerinde basınçlı koşullarda iç kesitte önemli bir artış, a* değerinde ise düşüş belirlenmiştir. Dış kesit renk parametreleri üzerinde kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktörlerinin önemli seviyede bir etkisi bulunmuş (P˂0,01), tekrar sayısı arttıkça nuggetların L* ve b* değeri düşmüş ,a* değeri ise artış göstermiştir. Akrilamid seviyesi basınçlı kızartma koşullarında (94,28 µg/kg) atmosferik kızartmaya göre (105,82 µg/kg) daha düşük sonuçlar vermiş, kızartma sayısı arttıkça akrilamid seviyesinde istatistiki açıdan önemli artışlar belirlenmiştir. Kızartma yöntemi ve kızartma tekrar sayısı faktörülerinin kızartmada kullanılan yağın serbest yağ asidi miktarı ve peroksit değeri üzerinde de çok önemli (P˂0,01) etkileri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Basınçlı koşullarda kızartma işleminin atmosferik kızartmaya göre incelenen ürün kalite özellikleri açısından iyi bir alternatif olabileceği fakat tekrarlı kızartmanın ürün ve yağ kalitesi üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceği kanaatine varılmıştır.