Farklı nitrat seviyelerinin pastırmanın uçucu bileşikleri ve diğer bazı özelliklerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Nazen ÜNAL

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, farklı seviyelerde nitrat (150, 300, 450 ve 600 ppm, KNO3) kullanımının pastırmanın uçucu bileşikleri ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe uçucu bileşik, duyusal değerlendirme, pH, aw, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı, renk (L*, a* ve b*) ve kalıntı nitrit analizleri yapılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre nitrat seviyesi pH üzerinde önemli (P<0,05), TBARS üzerinde ise çok önemli (P<0,01) etkisi olmuştur. Farklı nitrat seviyeleri kullanılarak üretilen pastırma grupları arasında aw, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı, renk (L*, a* ve b*), kalıntı nitrit ve duyusal parametreler açısından önemli farklılıklar belirlenememiştir. Pastırma örneklerinde alifatik hidrokarbonlar, sülfürlü bileşikler, aromatik hidrokarbonlar, aldehitler, terpenler, ketonlar, esterler, furanlar, asitler, alkoller ve nitrojenli bileşikler olmak üzere toplam 46 uçucu bileşik belirlenmiştir. Nitrat seviyesi bazı bileşikler üzerinde önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) derecede etkili olmuştur. Uçucu bileşik miktarı ve sayısının, 450 ve özellikle 600 ppm nitrat seviyelerinde, 150 ve 300 ppm nitrat seviyelerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (P<0,05).