Poğaça üretiminde yağ ikame maddesi olarak oleojel kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBUBEKİR KARAMAN
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, poğaça üretiminde kullanılan katı yağ (şortening) yerine yağ ikame maddesi olarak oleojellerin kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada oleojellerin poğaça formülasyonuna kısmen ya da tamamen ilavesi ile doymuş yağ içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Yöntem: Ayçiçek yağı ve fındık yağına jelleştirici madde olarak %10 seviyesinde balmumu ve monostearat eklenerek oleojeller üretilmiştir. Üretilen oleojeller formülasyonda şortening yerine %50 ve %100 oranlarında ikame edilerek poğaça üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen oleojel örneklerinde yağ bağlama kapasitesi, renk, tekstür ve reoloji analizleri yapılmıştır. Poğaça hamuru örneklerinde ise tekstürel analizler ve reolojik analizler yapılmıştır. Taze poğaça örneklerinde ağırlık, spesifik hacim ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca poğaça örnekleri depolanarak, farklı depolama periyotlarında (1., 5., ve 7. gün) dokusal özellikler bakımından incelenmiştir. Bulgular: Poğaça örneklerine katı yağ yerine farklı sıvı yağlar (ayçiçek ve fındık) ve farklı jelleştirici maddeler ile üretilen oleojellerin %50 oranında ilavesi sertlik, kohesivlik, elastikiyet değerlerini artırıcı; delme kuvveti, delme işi ve yapışma işi değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Poğaça örneklerine katı yağ yerine %100 oranında oleojel ikamesi ayçiçek yağı-balmumu (AYB) oleojeli hariç sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve delme işi değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak örnek çeşidi ve depolama süresi, elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p˂0,01) etkili olmuştur. Duyusal analizlerde genel beğeni değerlerine göre %50 ve %100 oranında katı yağ yerine ikame edilen oleojellerden üretilen tüm poğaça örnekleri, kontrol örneğine göre yüksek beğeni puanı almıştır. Aynı beğeni puanını alan %50 AYB ve %50 FYM (fındık yağı-monostearat) oleojeli ile üretilen poğaça örnekleri en beğenilen örnekler olmuştur. Sonuç: Poğaça üretiminde katı yağ yerine oleojel ikamesi poğaçaların viskoelastik özelliklerini olumlu etkilemiştir. Depolama süresi boyunca bu özellikler farklı şekillerde etkilenmişlerdir. Duyusal olarak panelistler oleojel ikameli poğaça örneklerini, kontrol örneğine göre tercih ederek yüksek puanlama yapmışlardır. Örnekler üzerinde yapılan analizlere bakıldığında kontrol örneğine en yakın ya da daha çok beğenilen örneklerin katı yağa %50 oleojel ikameli örnekler olduğu belirlenmiştir. Katı yağ yerine tamamen oleojel ikamesinden ziyade %50 oranında katı yağ-oleojel karışımının daha tercih edilebilir bir yaklaşım olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak poğaça üretiminde oleojel kullanımının üründe istenilen kaliteyle birlikte üstün besin değeri sağladığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: poğaça, oleojel, balmumu, monostearat, ayçiçek yağı, fındık yağı