Mısır Nişastası Kekinin Fiziksel, Duyusal ve Dokusal Özelliklerine Amarant (Amaranthus Caudatus) ve Fasulye Unlarının Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KEMAL OLCAY

Danışman: Hüseyin Boz

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmada mısır nişastası kekinin fiziksel, duyusal ve dokusal özelliklerine amarant (Amaranthus caudatus) (%0, 4 ve 8) ve fasulye (Phaseolus vulgaris L) (%0, 5 ve 10) unlarının etkileri belirlenmiştir. Yöntem: Mısır nişastasına amarant ve fasulye unu ilave edilerek üretilen glutensiz kek örneklerinde hacim, ağırlık ve spesifik hacim değerleri belirlenmiştir. Kek örneklerin hem kabuk rengi hemde iç renk L, a ve b renk ölçümleri yapılmıştır. Glutensiz kek örneklerinin hacim indeksi, üniformite indeksi ve simetri indeksi değerleri belirlenmiştir. Tekstür profil analiz cihazı ile örneklerin sertlik, elastikiyet, kohesivlik ve çiğnenebilirlik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca kek örnekleri duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuşlardır. Bulgular: %0 ve %4 amarant unu seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilen fasulye unu miktarındaki artışa bağlı olarak kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerleri artış göstermiştir. Fasulye unu ilavesi kek örneklerinin kabuk rengi L değerlerinde azalmaya, kabuk rengi a ve b renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Amarant unu ilavesi ise kabuk rengi a renk değerlerinde artışa, b renk değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Kek formülasyonlarına ilave edilen amarant unu miktarı arttıkça hacim indeksi değerleri artış göstermiş, üniformite indeksi değerleri ise azalmıştır. %4 oranında amarant unu ilavesi kek örneklerinin sertlik değerlerinde artış oluşturmuştur. %5 fasulye unu ilavesiyle kek örneklerinin kohesivlik değerleri artmış, amarant unu ilavesi ise kohesivlik değerlerinde anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır. Sonuç: Genel olarak amarant ve fasulye unlarının ilavesinin kek örneklerinin renk parametrelerini, simetri özelliklerini ve dokusal özelliklerini pozitif olarak etkilediği ifade edilebilir. Amarant unu içeren glutensiz kek örnekleri içerisinde duyusal değerlendirme neticesinde genel olarak %4 amarant unu içeren formülasyonlar panelistlerden daha yüksek puanlar almıştır. Fasulye unu içeren kek örneklerinde genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanlar %10 fasulye unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler neticesinde panelistler tarafından genel olarak en beğenilen formülasyon %4 amarant unu ve %10 fasulye unu içeren kek formülasyonu olmuştur.