Sığır Eti Köftelerinde Chia Unu Kullanımı ve Pişirme Süresinin Kalitatif Özellikler ve Akrilamid oluşumuna etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Betül Katmer

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada sığır eti köftelerinde chia unu kullanımı ve pişirme süresinin kalitatif özellikler ve akrilamid oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla chia unu kullanımı (kontrol-%6 ekmek kırıntısı, %2, %4 ve %6 chia unu) ve pişirme süresi (2, 4 ve 6 dak) faktör olarak alınmıştır. Hazırlanan köfteler pişirme işleminden sonra pH, nem, pişirme kaybı, TBARS, renk (L*, a* ve b*), enstrümantal tekstür profil ve akrilamid analizlerine tabii tutulmuştur. Chia unu kullanımı pH, nem, pişirme kaybı, TBARS değeri ve a* değeri üzerinde çok önemli (P 0,05). Pişirme süresi pH, pişirme kaybı, sertlik, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P 0,05). Diğer taraftan chia unu içeren örneklerde pişirme süresine bağlı farklılıklar belirlenmiştir.