Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜZİN APAYDIN
Danışman: Mükerrem Kaya
Özet:ÖZET Araştırmada sucuk üretiminde farklı nitrat seviyeleri (0, 200 ve 400 ppm KNO3) ve starter kültür (Staphylococcus carnosus + Pediococcus pentosaceus) kullanımının Escherichia coli 0157:H7'nin davranışı üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk hamurlan E. coli 0157:H7 ile 106 CFU/g seviyesinde kontamine edilmiş ve starter kültürlü ve kültürsüz sucuklar üretilmiştir. Starter kültür ve E. coli 0157:H7 ilave edilmemiş sucuk hamurlarından hazırlanan sucuklar kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma - depolama süresince belirli periyotlarda (0, 3, 7, 10, 14, 21 ve 28. gün) sucuk örneklerinin E. coli 0157:H7 sayıları saptanmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinde laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Staphylococcus / Micrococcus ve Enterococcus sayıları ve nem, pH, nitrit, nitrit / nitrat ve tuz analizleri de yapılmıştır. Kontamine edilmiş sucuklarda olgunlaşma - depolama süresinin belirli günlerinde yapılan analizlerde E. coli 0157:H7'nin gelişemediği ve hatta sayısının süre ilerledikçe azaldığı tespit edilmiştir. E. coli 0157:H7 sayısı olgunlaşma - depolama süresince 14. günde 1.6 log birimlik ve 21. günde toplam 3.3 log birimlik azalma göstermiştir. E. coli 0157:H7 sayısı 28. günde tüm sucuk örneklerinde tespit edilebilir sınırın altına (<100 CFU/g) düşmüştür. Tüm sucuk örneklerinde Immuno Manyetik Seperasyon (IMS) yöntemi uygulanmış, kontrol grubu hariç diğer örneklerde Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) sonuçlan pozitif çıkmıştır. Starter kültürlü ve kültürsüz sucuklarda E. coli 0157:H7 sayısı yönünden önemli farklılıklann olmadığı tespit edilmiştir. Sucuk hamurlannda inokulasyondan dolayı yüksek seviyede bulunan Enterobacteriaceae sayısı, olgunlaşma - depolama süresince azalmıştır. Staphylococcus / Micrococcus ve Enterococcus sayısı olgunlaşma süresince önce artmış daha sonra depolama periyodunda azalmıştır. Sucukların nem miktarlan olgunlaşma süresince azalarak son hafta dengeye ulaşmıştır. Starter kültür kullanımının pH üzerinde çok önemli, nitrat seviyesi x olgunlaşma depolama süresi intereaksiyonunun ise E. coli 0157:H7'nin sayısı üzerinde önemli etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Sucuklann tuz miktarlannda ise olgunlaşma - depolama süresi ilerledikçe kuruma sebebiyle önemli artışlar kaydedilmiştir.