Tritikale unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA COŞKUN TUĞAN
Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, insan yapımı tahıl olarak bilinen, tritikale bitkisinden elde edilmiş unun ekmek yapımında kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde tritikale unu (%0, %15 ve %30) ve dört farklı gam katkısı (karaya, keçiboynuzu, ksantan, guar) katılarak (%0, %1, %2) ekmek üretimi yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri; ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik) incelenmiştir. 36 Ekmek reçete kabul edilerek istatistik analizi yapılmış buna göre, en iyi hamur L ve a renk değerini %30 tritikale un seviyesi ve %1,%2 karaya gam, hamur b renk değerini ise tritikale katkısız ve %1 guar gam ile %1, %2 ksantan gam, ekmek içi en yüksek L renk değeri %0 tritikale unu ve %0 gam seviyesinde, en yüksek ekmek içi a ve b renk değerlerini ise %30 tritikale un seviyeli %2 ksantan gam, ekmek kabuğu en yüksek L değerini %15 tritikale un seviyesi ve % 0 gam seviyesi, ekmek kabuğu en yüksek a renk değerini %30 tritikale un seviyesinde %1, %2 guar gam, en yüksek kütleyi %30 tritikale un seviyesi ve %2 ksantan gam, en yüksek hacim ve spesifik hacimi tritikale un katkısız %2 keçiboynuzu gamı ve %1 karaya gamı, en yüksek ekmek içi sertlik değerini %30 tritikale un seviyesinde %2 ksantan gam, en yumuşak ekmek içini tritikale un katkısız %1 keçiboynuzu gam, en yüksek 24. saat yapışkanlık değerini %15 tritikale un seviyesinde %2 karaya gam, en yüksek 48. saat yapışkanlık değeri %30 tritikale un katkısı %1 keçiboynuzu, ksantan ve guar gam, kohesivlik en yüksek değeri %0 tritikale un seviyeli gam katkısız ekmeklerle %1 keçiboynuzu ve karaya gam, elastikiyet en yüksek değerini tritikale unu katkısız ve gam katkısız, %1 keçiboynuzu, %2 karaya gam, çiğnenebilirlik en yüksek ekmek özelliğini ise %30 tritikale un seviyeli %2 karaya gam %1 ve %2 ksantan gam katkılı ekmekler vermiştir.