Dilimlenmiş ve vakum ambalajlanmış sığır etinin raf ömrü üzerine ısırgan otu  (Urtica dioica L.) su ekstraktının etkisi

HAMİDE ALİNEZHAD

Dilimlenmiş ve vakum ambalajlanmış sığır etinin raf ömrü üzerine ısırgan otu (Urtica dioica L.) su ekstraktının etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HAMİDE ALİNEZHAD

Danışman: Muhammet İrfan Aksu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, dilimlenmiş-vakum ambalajlanmış sığır etinin raf ömrü üzerine liyofilize edilmiş ısırgan otu (Urtica dioica L.) su ekstraktının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dilimlenmiş sığır etleri liyofilize ısırgan otu (Urtica dioica L.) su ekstraktının farklı seviyeleri (0, 150, 300 ve 450 ppm) ile muamele edilmiş ve vakum uygulanarak ambalajlandıktan sonra 2±0,5°C'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresinin belirli günlerinde (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 ve 21) örneklerde pH, TBARS, renk (L*, a*, b*) değerleri ile psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobactericeae sayıları tespit edilmiştir. Dilimlenmiş sığır etlerine farklı oranlarda ısırgan otu liyofilize su ekstraktı ilavesi TBARS değerini düşürmüş (P<0,01) ve en düşük değer 450 ppm ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobactericeae sayıları da dilimlenmiş sığır etlerine ısırgan otu liyofilize su ekstraktı ilavesi ile azalmış (P<0,01) ve bu parametrelerde depolama süresince en yüksek değerler kontrol örneklerde belirlenmiştir. Renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine de ısırgan otu liyofilize su ekstraktlı ilavesinin çok önemli etkileri olmuş (P<0.01) ve depolama süresince a* değeri azalmış (P<0,05), b* değeri ise artmıştır (P<0,05).