Et teknolojisinde yüksek basınç uygulamaları
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAYRUNNİSA ÖZLÜ
Danışman: Muhammet İrfan Aksu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yüksek basınç (YB); ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı gıdalara 100-1000 MPa basınçuygulaması ile gerçekleştirilen bir gıda muhafaza tekniğidir. Gıda teknolojisinde ilk YBuygulamaları 1895 yılında başlanmasına rağmen et teknolojisindeki uygulamaları 1973 yılındayapılmıştır. Bu ilk araştırmalardan sonra et ve et ürünlerinin gevreklik, renk, lezzet, yağoksidasyonu ve mikrobiyal güvenilirliği üzerine YB'ın etkisiyle ilgili bir çok araştırmayapılmıştır.YB uygulanmasıyla gıdaların besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri doğala yakınkorunabilmektedir. YB, daha iyi görünüme, tekstüre ve su tutma kapasitesine sahip yüksekkaliteli gıdaların üretilmesi için uygun bir metot olarak büyük ilgi görmektedir. YB uygulanmışgıdalarda patojen mikroorganizmaların inaktive edilmesiyle hem mikrobiyal güvenilirliğiyüksek hem de raf ömrü daha uzun ürünler elde edilmektedir. YB uygulaması enzimlerininaktivasyonuna veya aktivasyonuna neden olabilmesi, kovalent bağları etkilememesi veproteinlerde yapısal değişimlere neden olmasından dolayı etlerin tazeliğinin korunmasında,tekstürel, renk, tat ve aroma özelliklerinin geliştirilmesinde etkili olmaktadır.Geleneksel ısıl işlem yöntemlerine göre işlem süresinin daha kısa olması ve sıcaklıktankaynaklanan zararların azaltması bu tekniği diğer yöntemlere göre avantajlı hale getirmektedir.YB uygulamasının ısıl işlemler, enzimatik karışımlar, doğal antimikrobiyal ve antioksidanmaddelerle birlikte kullanılabilir olması bu yöntemin etkinliğini artırmaktadır. YB uygulamasıemülsiyon tipi et ürünlerinin jel oluşturma ve yapısal özelliklerini de geliştirmektedir. Ayrıca, etve et ürünlerinin YB ile dondurulması sonucu daha küçük buz kristalleri oluşmakta ve böylecedonma ve çözünmenin istenmeyen etkileri ortadan kalkmaktadır. YB uygulaması ile duyusalözellikleri korunan, sağlıklı, beslenme yönünden kaliteli ve raf ömrü uzun gıdaların üretilmesimümkün olmaktadır. YB teknolojisinin ticari alanda yaygın olarak kullanılabilmesi için işlemparametrelerinin tam olarak belirlenmesi, geliştirilmesi ve standardize edilmesi gerekmektedir.Bu çalışmada yüksek basıncın, et ve et ürünlerinin bileşenlerine ve kalite özelliklerine etkileriile et teknolojisindeki yeri ve uygulamaları ele alınarak bu alanda yürütülen çalışmaların birderlemesi yapılmıştır.2006, 71 sayfaAnahtar Kelimler: Yüksek basınç, et ve et ürünleri, protein, tekstür, raf ömrüi