Pastırmanın fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu bileşikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Didar TOMAÇ YAZICI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada nitrat varlığında (150 ppm nitrat) farklı nitrit seviyelerinin (50, 75, 100 ve 150 ppm) pastırmanın fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu bileşik profiline etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlarda iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda alınan örnekler analizlere tabi tutulmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre farklı nitrit seviyelerinin pastırmanın pH ve aw değerleri ile protein tabiatında olmayan azotlu madde içeriği ve kalıntı nitrit üzerinde önemli bir etkisi görülmemiştir. Farklı nitrit seviyesi faktörü tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) üzerinde önemli (P 0,05) bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ancak b* değeri bu faktörden etkilenmiştir (P 0,05). Pastırma örneklerinde toplam 38 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Bu bileşiklerden 2-pentil-furan, oktanal, limonen, propil hekzanoat ve 2,4-hekzadienoik asit, metil ester farklı nitrit seviyesi faktöründen P<0,05 düzeyinde etkilenirken, bu faktör di-2- propenil disülfür üzerinde P<0,01 düzeyinde etki göstermiştir. Ayrıca 50 ppm nitrit seviyesi diğer nitrit seviyelerine göre pek çok bileşik açısından genellikle daha yüksek değerler vermiştir. Sonuç olarak pastırma üretiminde 150 ppm nitrat ile birlikte 50 ppm'den fazla nitrit kullanımının gerekli olmadığı kanaatine varılmıştır.