Bazı probiyotik bakterilerin dondurma üretiminde kullanım imkanları
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TAMER TURGUT
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, probiyotik bakterilerin dondurma üretiminde kullanım imkanları araştırılarakyeni bir fonksiyonel gıda üretimine katkı sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı krema oranı(%5 ve 10) ile farklı probiyotik bakteriler (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidumve ikisi birlikte) kullanılarak üretilen dondurmalarda muhafaza süresi boyunca (1, 15, 30, 45,60, 75 ve 90. günler) bazı mikrobiyolojik (koliform grubu bakteri, Enterobacteriaceae, maya-küf, psikrotrofik bakteri, Staphylococcus aureus, L. acidophilus, B. bifidum ve Salmonella),fiziksel ve kimyasal (kurumadde, yağ, protein, % asitlik ve pH) ve duyusal analizler yapılarakdondurmaların kaliteleri ortaya konulmuştur.Elde edilen bulgulara göre, probiyotik bakteri türü ve krema katkısının dondurma mikslerininviskozite değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken (P 0,05). Dondurmaların L. acidophilusve B. bifidum sayılarının depolama süresince azaldığı, ancak 90. günde dahi tüm dondurmalarınprobiyotik ürün özelliğini koruduğu ortaya çıkmıştır. Sırasıyla L. acidophilus, B. bifidum ve L.acidophilus+ B. bifidum ilaveli dondurmalarda daha yüksek probiyotik bakteri saptanmıştır.Krema katkısının L. acidophilus sayısı üzerine etkisi önemli bulunmazken (p>0,05), B. bifidumsayısı üzerine önemli derecede (p<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir. Muhafaza süresincedondurmalarda Salmonella varlığı tespit edilememiştir.Genel olarak % 5 kremalı dondurmaların daha çok beğenildiği, muhafaza süresince duyusalpuanların azaldığı ancak 90. gündeki puanların dahi dondurmaların ?iyi? olarakdeğerlendirilebileceğini gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak; %5 krema katkılı ve L.acidophilus'lu dondurmaların en iyi sonuçlar verdiği, probiyotik bakteri ilavesiyle üretilendondurmaların 3 aydan daha fazla süreyle probiyotik ürün özelliğini koruyabileceği tespitedilmiştir.2006, 156 sayfaAnahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıda, dondurma, probiyotik bakteri, L. acidophilus, B. bifidum