Farklı Koşullarda Bayatlamış Ekmeklerden Elde Edilen Unların Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hacer MERAL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet Murat KARAOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, farklı koşullarda bayatlamış ekmeklerden elde edilen unların ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrollü şartlarda oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabı sıcaklığında 7 gün bayatlayan ekmekler, tam ve ekmek içi olarak ayrıldıktan sonra değirmende öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bu unlar, ekmek formülasyonlarına %0, 15, 30 ve 45 seviyelerinde ilave edilerek hamur oluşturulmuş ve ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Bayat ekmek unları ve bayat ekmek unu ilave edilerek üretilen ekmek örneklerinde kimyasal, fiziksel fizikokimyasal ve tekstürel özellikler incelenmiştir. Un karışımlarında, hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlatılmış ekmek unu ilave seviyesinin artması düşme sayısı, zeleny sedimantasyon ve L renk değerini azaltıcı yönde etki gösterirken; a ve b renk değerlerini artırıcı yönde etkilemiştir. Un karışımlarından elde edilen hamurlarda, hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlayan ekmek unu ilave seviyesinin artması hamurun farinogram değerlerinden su absorpsiyonu, gelişme süresi, yoğurma toleransı ve yumuşama derecesi değerlerini genel olarak artırıcı yönde etkilerken; hamur stabilitesini azaltıcı yönde etkili olmuştur. Tam bayat ekmek unu ilavesi hamurun su absorpsiyonu ve hamur stabilitesi değerlerini ekmek iç ununa göre daha fazla artmasına neden olmuştur. Un karışımlarından elde edilen hamurlarda yapılan uzayabilirlik analiz sonuçlarına göre, formülasyona ilave edilen hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlayan ekmek unu seviyesinin artması hamurun direnç, uzama kabiliyeti ve enerji değerlerinde azaltıcı yönde etkili olmuştur. Bayat ekmek iç unu ilave edilen hamurların direnç ve enerji değerleri tam bayat ekmek unu ilave edilenlere göre daha fazla bulunmuştur. Ekmeklerin tekstür profil analiz sonuçlarına göre; sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,01) farklar gözlenmiştir. Bayat ekmek unu ilave seviyesinin artması ekmeğin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik parametrelerinde artışa neden olurken; elastikiyet ve kohesivlik değerlerinde azalmaya yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre oda koşullarında 2 gün bayatlayan ekmek iç ununun %15 seviyesinde ilave edildiği ekmekler en fazla beğeniyi alırken, %45 seviyesinde bayat ekmek unu ilave edilen numuneler en az beğenilen örnekleri oluşturmuşlardır.