Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATİH KORKMAZ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Esat Mahmut KOCAMAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Değişen tüketici talepleri doğrultusunda gıda sektöründe ambalajlamaya yönelik çalışmalar hız kazanmış, özellikle de sağlık açısından olumsuz etki göstermeyen ve çevreci uygulamalar olarak tanımlanan biyofilmler üzerine ilgi giderek artmıştır. Bu çalışmada, kinoa nişastasından elde edilen yenilebilir filmlerin yapısal özellikleri (kalınlık ve ışık geçirgenlik değerleri) belirlenerek elde edilen filmler gökkuşağı alabalık (Onchorynchus mykiss) filetolarına uygulanmıştır. Kinoa biyofilmle kaplanan alabalık filetoları soğukta (4±1°C) muhafaza edilerek depolama süresince önceden belirlenen günlerde (0, 3, 6, 9 ve 12) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterisi, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae) ve kimyasal (TVB-N, TBARS ve pH) analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda film kalınlığı 0,195±0,010 mm ve ışık geçirgenlik değerleri farklı dalga boylarında %10-37 arasında ölçülmüştür. Soğukta muhafaza edilen farklı muamele gruplarına ait alabalık filetolarda TVB-N, TBARS ve pH değerleri ile toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayılarında istatistiki olarak farklılıklar belirlenmiştir (p<0,01, p<0,05). Sonuç olarak, kinoa nişastasından elde edilen filmlerin alabalık filetolarında soğukta depolama sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan koruyucu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.