Başak ve tane halinde depolanan ekmeklik buğdaylarda depolama şartlarının kalitatif ve kantitatif özellikler üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2007

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MELEK AYDENİZ

Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Depolama süresince bugdayda meydana gelen kalitatif degisiklikler, bugday endüstrisi için oldukça önemlidir. Bu arastırmada, bugdayda kalite kriterleri üzerine, depolama sekli, tane nem miktarı, depolama sıcaklıgı ve depolama süresinin etkisi arastırılmıstır. %12, 14 ve 16 nem içerigine sahip bugdaylar 10, 20 ve 30°C sıcaklıkta 0, 3, 6, ve 9 ay süreyle depolamaya tabi tutulduktan sonra bin tane ve hektolitre agırlıgı, fitik asit, renk, Zeleny sedimentasyon ve enzim aktivitesi analizlerine tabi tutulmustur. Basak halinde depolanan bugdaylar daha yüksek bintane ve hektolitre agırlıgına sahip olurken, fitik asit, yas gluten, Zeleny sedimentasyon ve düsme sayısı degerleri ise tane halinde depolanan bugdaylarda daha yüksek bulunmustur. Depolama sıcaklıgı, tane nem miktarı ve depolama süresi arttıkça, genelde bintane ve hektolitre agırlıgı, fitik asit içerigi, yas gluten miktarı, Zeleny sedimentasyon degeri ve sıvılasma sayısında düsme, diastatik aktivite ve asitlik degerlerinde ise artıs görülmüstür. 2007, 75 sayfa Anahtar Kelimeler: Bugday, basak, depolama, nem, sıcaklık, kalitatif ve kantitatif özellikler