Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALİL İBRAHİM AKGÜL
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen tereyağlarından izole edilen EPS üreten laktik asit bakterilerinin tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: 30 adet Tereyağı örneğinden laktik asit bakterileri izole edilerek genotipik olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan 56 adet LAB suşunda EPS üretimi genotipik olarak tespit edilmiştir. Suşların asidifikasyon kapasiteleri, diasetil üretimi, lipolitik ve proteolitik aktiviteleri ile antibiyotik dirençliliği araştırılmıştır. Tereyağında starter kültür olarak kullanımı uygun olduğu belirlenen 5 LAB suşu ile deneme tereyağı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Starter kültür olarak kullanılan suşların tereyağının fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bulgular: Geleneksel olarak üretilen tereyağlarından izole edilen LAB suşlarının %32,14'ünü Lactococcus, %30,36'sını Enterococcus, %21,43'ünü Lactobacillus, %14,29'unu Streptococcus ve %1,79'unu Leuconostoc cinsi bakterilerin oluşturduğu ortaya konulmuştur. Suşların teknik özelliklerinin belirlenmesi sonucunda EM1 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis, EM28 kodlu Lactococcus lactis ssp. cremoris, B3 kodlu Leuconostoc mesenteroides, G49 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis ve B19 kodlu Lactobacillus rhamnosus LAB suşlarının tereyağı starter kültürü olarak kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Starter kültür olarak kullanılan LAB suşları tarafından üretilen EPS'nin tereyağının fizikokimyasal özellikleri üzerine olumsuz herhangi bir etki oluşturmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Türk damak tadına uygun tereyağı lezzeti sağlayan starter kültür geliştirme hedefi başarıyla gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, araştırma sonucunda elde edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı üretimi için uygun starter kültür olarak kullanılabileceği kanatine varılmıştır.